Omtrent 3 verskillende mense by 3 verskillende demonstrasies het my al gevra oor sult. Gewoonlik wanneer die bespreking gaan rondom die skenkels en voorskwartsnitte. Waar lang, stadige gaarmaakmetodes met klam hitte, vloeistof, nodig is.
Dit is ‘n ander, lang, interessante gesprek. Ek gesels gewoonlik alleen en na afloop van die dem oor die vraag. My ingeligte buurman, Caspir Ersamus, ek en Dine van Zyl het al geredekawel oor sult. Sult en brawn, die verskil daartussen. Dine en ek meen sult is Afrikaans en Brawn Engels, maar Caspir gaan dit nie so aanvaar nie. Hy meen daar is ‘n verskil. Later weer hieroor, ek dink dit is waar die kaf van die koring geskei word.
Uit C.Louis Leipoldt se Polfyntjies vir die proe….. “Waar kry ons vandag egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het? Ek vrees nerens nie.”
Gelukkig is daar deesdae ‘n verlange,terugkeer en belangstelling in die kwaliteit en nostalgie van die verlede, ook met kos en die voorbereiding daarvan. Toe alles nie vining uit die winkels in ‘n pot gegooi, klaar afgeskil nogal!, of in die mikrogolf warm gemaak is nie.
Die vleis wat gebruik word vir sult kook? Kook en Geniet van S.J.A. de Villiers, “1 skaapkop en pootjies of 12 skaappootjies”. The A-Z of Food & Cookery in South Africa deur Sannie Smit en Margaret Fulton,”1 kg beef shin on the bone”. Louis Leipoldt se Polfyntjies, “wanneer daar vark geslag is, dan was dit die bruilof van die werklike sult. Kop, pootjies en uitgesoekte stukkies vleis .”
Een gemene deler, varkpootjies, skaappootjies en beesskenkels. Die vraag by wildsvleisdemonstrasies oor sult? Gebruik gerus wildskenkels, dit het dieselfde eienskappe as bees -of ander skenkels en pootjies. Die kollageen in die bindweefsel word tydens die stadige klam hitte kookproses , omgesit in gelatien. As die afgekookte, geflenterde, gegeurde vleis in die kookvloeistof afkoel, “set”die vleis in die jellie…..tot sult.
Plaas die vleissnitte en soorte in ‘n groot kastrol. Wildskenkels gemeng met vark van ‘n sort, of skaap , is lekker. Voeg ‘n lourier- of suurlemoenblaar by. Ook ‘n ui met ‘n paar heel naeltjies daarin gesteek, gerasperde neutmuskaat , swart peperkorrels en geskroeide koljander. Bouquet garni of kruie van jou keuse as jy wil. Maak kerriesult sou jy dit verkies. Bedek die vleis en geurmiddels met koue vloeistof, vleisaftreksel of water gemeng met witwyn . Kook, of liewer prut, die vleis lank en stadig totdat die vleis van die bene afval. Skep dan die afgekookte vleis in ‘n plat bak en haal alle seningkies en beentjies uit. Nou gaan die gevlokte vleisies terug in die kookpot, proe en voeg suurlemoensap of bruin asyn- of witwynmengsel en sout by. En wat jy dink nog nodig is. Laat prut totdat baie van die vloeistof “weggekook” het .
Nou moontlik Caspir se brawn vraagstuk. Uit Polfyntjies: “Tussen Ouma en die ou kok wat ons gehad het, was daar altyd ‘n bietjie geharrewar in hierdie stadium van die klaarmakery. Die ou kok wou die “sop” wat in die pot was “skoonmaak” – wat gebeur het deur dit met gestampte eierdoppe op te klits en dan deur ‘n doek te gooi. Op die manier kry ‘n mens ‘n helder soort sult. Maar ouma was daarteen, en ek dink sy het heeltemal gelyk gehad. Goeie sult moet nie helder wees nie.” Miskien is brawn nie sult in Engels nie, maar Engelse sult. Helder sult. Dan kan jy maar net sowel ‘n paar lepelsvol gelatien in water oplos en en gesnipperde vleis daarin sit om te stol.
By die styf word van die vleismengsel, wanneer dit sult word, dryf die vetterigheid, wat uit die murg kom, na bo en vorm ‘n dun laag daarop. Die vetlagie is ‘n natuurlike beskerming teen droogword en bederf. Sooswat kokke doen as hulle ghee maak om op ‘n patee te laat stol.
Bedien sult in dun gesnyde skyfies ‘n tuisgebakte bruinbrood en agurkies. Koningskos.
No comments:
Post a Comment