Snitkaart

DIT IS HOE DIE KARKAS HANG, BESTEL KAROO WILDSVLEIS BY annatjie.r@vodamail.co.za of bespreek vir 'n kom kook en kuier in die karoo kursus oor 2 dae.

Sult

Kyk die lekker sult. Met mosterdsous en agurkie piekels. Noem dit brood en botter agurkies. Marinette se resep....

 

Gebraaide wild in kruiesous

 Marineer die groot oogspier ,striploin, van ‘n kleiner  boksoort bv. springbok OF

Die filet van ‘n groter bok soos ‘n Koedoe of Gemsbok

In karringmelkmarinade vir een dag.

Maak intussen  2 souse:

Meng ¾ koppie olyf olie en 2 eetlepels wit wynasyn.  Verdeel en plaas in 2 afsonderlike houers.

Voeg by die een houer:

2 eetlepels Franse Mosterd

En 2 eetlepels mayonnaise

Voeg by die 2e houer olyfolie en witasyn mengsel.

2 eetlepels Worcestershire sous

3 teelepesl chopped capers

1/4 koppie gekapte grasuie

¼ koppie gekapte vars pietersielie

2 teelepels gekapte, vars tiemie

50g parmesan skaafsels

Braai die vleis tot mediumgaar oor warm kole.

Skink die mayonnaise sous eweredig oor die oppervlak van ‘n plat vleisbord

Sny die vleis in dun skywe en rangskik op die mayo sous.

Bedruip met die kruiesous en strooi parmesan skaafsels oor.

Bedien met vars groenslaai en breekbrood.  

Smoke-roast venison leg

Use your flat based black iron pot to smoke a leg of venison on top of the stove or on coals next to your camping fire.

The meat is dry roasted in the cast iron pot  and at the same time it obtains a smoky flavour.  The only  requirement is a heavy, flat based pot, deep enough to contain the meat cut and a well fitted lid.  You will also need about one tablespoon of smoking wood shavings for food smoking(sold at most outdoor shops). Make a “bowl” for the wood shavings with tin foil. Put these on the base of the pot.  Place  a wire cake stand or trivet to stand the meat on over this, but not touching it.

Rub the meat cut with olive oil, garlic and lemon juice . Season the leg with a dry curing mix of salt, pepper, brown sugar, coriander a knifepoint of saltpetre (for a pink colour) and some bicarb of soda. Leave to stand for 4 hours before the cooking/smoking proses)

Place the seasoned meat on the wire cake stand.  Place a large sheet of tin foil over the pot then place the lid on – this is to ensure a good fit for the lid.

Put the pot on high heat and let it smoke for about  30 minutes.  Then reduce the heat to medium and allow it to cook tor a further 1 ½ hours .  Timing is correct for an average leg of about 1,5 kg  with the bone.  Use a meat thermometer . 60 Degrees celsius equals medium done.   Do not lift the lid during this time.  Do not add any liquid. 

Once cooked, remove the meat, the meat can be eaten hot but is even better eaten cold.  It has the characteristic pink hue of smoked meat but retains all the juiciness and does not dry out at all.         

Wors maak

Ek maak nou 2 foto's se wors!! 7 kg....

Karringmelkmarinade

Die naweek weer bewys as een van die  lekkerste en beste marinades vir ontbeende springbokboud wat oor die kole gerooster word.

Karringmelkmarinade:

500 ml karringmelk

100  ml suurlemoensap

250 ml olie.  Ek is te suinig vir my suiwer olyfolie….daar is ‘n goeie plantolie mengsel beskikbaar.

50 ml gekapte knoffel of ‘n paar  gekneusde knoffeltone

40 ml sojasous of Worcestersous, as jy daarvan hou

30 ml ml korrelmosterd

grofgemaalde swartpeper

10ml gerasperde neutmuskaat

Strooi sout na smaak  oor terwyl jy braai.

Marineer die ontbeende boud vir 1 – 2 dae.  Braai oor die kole tot mediumgaar  en bedien met stampmieliegereg.

Wildscarpaccio

Carpaccio was invented in 1961 at Harry's Bar in Venice, Italy, and named after the Renaissance painter Vittore Carpaccio(from his use of red pigments, resembling raw meat). It is thinly sliced raw beef aerved with cold vinaigrette made with olive oil, or just live oil and lemon juice, sometimes Parmesan cheese. Carpaccio is usually served as an hors'd oevre on a bed of greens such as rocket, watercress or endive.

Lemmetjie sap is heerlik i.p.v. suurlemoensap of Balsamic. Sommige smake verkies die soeter sg. reduced Balsamics.

Vir die carpaccio:

Sagte vleissnit van enige boksoort: Gebruik die rugfilet of filet van groter boksoorte;  binneboud of  rugfilet   van springbok e.a. kleiner boksoorte .

Verkoel die vleissnit tot amper gevries.  Sny die vleis in baie dun skyfies .Pak die individuele vleisskyfies op kleefplastiek en drup goeie olyfolie en balsamiese asyn oor.  Bedek die vleisskywe met nog ‘n laag kleefplastiek en kap liggies met ‘n ongetande vleishamer tot papierdun.

Smeer die oppervlak van ‘n plat opdienskottel goed met ‘n deurgesnyde   knoffelhuisie wat in olyfolie gedoop is. Pak die dun vleisskyfies op die opdienbord uit.  Geur  lig met sout en gemaalde swarpeper .  Strooi 250g fyngekapte knopie sampioene egalig oor die vleisskyfies. 

Sprinkel ‘n handval kappertjiesaad , parmesaankaas skaafsels  en roketblare oor die carpaccio.

Bedien met rogbrood.

Wilds - Schnitzel

Gebruik prima snitte uit die karkas. Ek is te suinig vir my filet, gebruik die binneboudspier , topside, van 'n bokboud.
Sny dun skywe vleis . Ek kap dit liggies met 'n hout vleishamer, dat die skywe lekker dun is, maar die vleisvesels nie beskadig is nie.
Bedek die vleisskyf goed met gegeurde koekmeelblom, doop dan in geklitste eier en bedek met tuisgemaakte, droee broodkrummels.
Laat vir ongeveer 1 uur in die yskas.
Braai vinnig in warm olie tot net gaar en goudbruin.
Dreineer en bedien met aartappelwiggies, 'n suurlemoenskyf en vars, groen slaai.

 

 

Oor sult

Omtrent 3 verskillende mense by 3 verskillende demonstrasies het my al gevra oor sult.  Gewoonlik wanneer die bespreking gaan rondom die skenkels en voorskwartsnitte.  Waar lang, stadige gaarmaakmetodes met klam hitte, vloeistof, nodig is. 

Dit is ‘n ander, lang, interessante gesprek.  Ek gesels gewoonlik alleen en na afloop van die dem oor die vraag.  My ingeligte buurman, Caspir Ersamus, ek en Dine van Zyl het  al geredekawel  oor sult.  Sult en brawn, die verskil daartussen.  Dine en ek meen sult is Afrikaans en Brawn Engels, maar Caspir gaan dit nie so aanvaar nie.  Hy meen daar is ‘n verskil.  Later weer hieroor, ek dink dit is waar die kaf van die koring geskei word.

Uit C.Louis Leipoldt se Polfyntjies vir die proe….. “Waar kry ons vandag egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het?  Ek vrees nerens nie.”  

 Gelukkig is daar deesdae ‘n  verlange,terugkeer en belangstelling in die kwaliteit en nostalgie  van die verlede, ook met kos en die voorbereiding daarvan.  Toe alles nie vining uit die winkels in ‘n pot gegooi, klaar afgeskil nogal!, of in die mikrogolf warm gemaak is nie.

Die vleis wat gebruik word vir sult kook?  Kook en Geniet van S.J.A. de Villiers, “1 skaapkop en pootjies of 12 skaappootjies”.  The A-Z of Food & Cookery in South Africa deur Sannie Smit en Margaret Fulton,”1 kg beef shin on the bone”.   Louis Leipoldt se Polfyntjies, “wanneer daar vark geslag is, dan was dit die bruilof van die werklike sult.  Kop, pootjies en uitgesoekte stukkies vleis .”

Een gemene deler, varkpootjies, skaappootjies en  beesskenkels.  Die vraag by wildsvleisdemonstrasies oor sult?  Gebruik gerus wildskenkels, dit het dieselfde eienskappe as bees -of ander skenkels en pootjies.  Die kollageen in die bindweefsel word tydens  die stadige klam hitte kookproses , omgesit in gelatien.  As die afgekookte, geflenterde,  gegeurde vleis  in die kookvloeistof afkoel, “set”die vleis in die jellie…..tot sult.  

Plaas  die vleissnitte en soorte in ‘n groot kastrol.   Wildskenkels gemeng met vark van ‘n sort,  of skaap , is lekker. Voeg ‘n lourier- of suurlemoenblaar  by.  Ook ‘n  ui met ‘n paar heel naeltjies daarin gesteek,  gerasperde neutmuskaat , swart peperkorrels en geskroeide koljander.  Bouquet garni of kruie van jou keuse as jy wil.  Maak  kerriesult sou jy dit verkies.   Bedek die vleis en geurmiddels met koue vloeistof, vleisaftreksel of water gemeng met witwyn .    Kook, of liewer prut, die vleis lank en stadig totdat die vleis van die bene afval.  Skep dan die afgekookte vleis in ‘n plat bak en haal alle seningkies en beentjies uit.  Nou gaan die gevlokte vleisies terug in die kookpot,  proe en voeg suurlemoensap of bruin asyn- of witwynmengsel en sout by.  En wat jy dink nog nodig is.  Laat prut totdat baie van die vloeistof “weggekook” het . 

Nou moontlik Caspir se brawn vraagstuk.  Uit Polfyntjies:  “Tussen Ouma en die ou kok wat ons gehad het, was daar altyd ‘n bietjie geharrewar in hierdie stadium van die klaarmakery.  Die ou kok wou die “sop” wat in die pot was “skoonmaak” – wat gebeur het deur dit met gestampte eierdoppe op te klits en dan deur ‘n doek te gooi.  Op die manier kry ‘n mens ‘n helder soort sult. Maar ouma was daarteen, en ek dink sy het heeltemal gelyk gehad.  Goeie sult moet nie helder wees nie.”  Miskien is brawn nie sult in Engels nie, maar Engelse sult.  Helder sult.  Dan kan jy maar net sowel ‘n paar lepelsvol gelatien in water oplos en en gesnipperde vleis daarin sit om te stol.

By die styf word van die vleismengsel, wanneer dit sult word, dryf die vetterigheid, wat uit die murg kom, na bo en vorm ‘n dun laag daarop.  Die vetlagie is ‘n natuurlike beskerming teen droogword en bederf.  Sooswat kokke  doen as hulle  ghee maak om op ‘n patee te laat stol.

Bedien sult in dun gesnyde skyfies  ‘n tuisgebakte bruinbrood en  agurkies.  Koningskos.

Fyn stowevleis

Gebruik opgesaagde wildskenkels saam met ander voorkwartsnitte wanneer jy wildsvleis afkook vir fyn stowevleis.

Om te gebruik vir die kook van pasteie in die winter, maar maak wildsvleispatee, piekniek(wildsvleis) rol en gebruik as vulsel vir cannelloni in die somer.  

Boere Cannelloni

Kaassous

45 ml koekmeel

40 g botter

Sout en peper na smaak

625 ml warm melk

125 ml gerasperde cheddar kaas

Vulsel vir pannekoeke/cannelloni buise

Gaar wildsvleis

1 houer(200g) kruie- geur roomkaas

100 ml volroom melk

Sout en peper na smaak

12 canneloni-buise of pannekoeke

Maak die kaassous met die botter, meel, geurmiddels en melk.  Roer die kaas laaste deur en hou eenkant warm.Voorverhit die oond tot 180 gradeC

Sny die  wildsvleis fyn, verhit die roomkaas en melk saam oor lae hitte en roer tot glad(moenie kook nie).  Voeg die vleis by, geur,  laat afkoel en vul die cannelloni buise of pannekoeke daarmee.  Smeer ‘n laag kaassous onder-in ‘n oondbak en pak die cannelloni /pannekoeke bo op. Giet die res van die kaassous bo-oor en laat staan vir 30 minute.  Bak vir 30 minute tot goudbruin en bedien met’n vars groen slaai.