Vraag: Rolrib

Hi Annatjie,

Help asb. Ek sit met die bogenoemde en wil nou 'n lekker rolrib maak maar het nie 'n resep nie, kan jy my help asb? Ek het al op baie plekke gesoek maar kry niks, nie eers in boeke nie. ek is nou raadop. 

Sal waardeer as jy vir my enige lekker resep kan stuur vir my rooibok rib rolle. anders gaan ek dit maar weggee.

Dankie vir jou hulp en wag om van jou te hoor.

Len le Roux.

Len

Jy mag nie jou ribbes weggee nie!!

Ek scan die rolrib resep uit Karoo Wildsvleis resepteboek.  Vir Rooibok en Springbok sal dieselfde resep geldig wees.

Geniet dit en laat my weet.

Groete

Annatjie

  



Hoenderpastei

Hoenderpastei en 'n oondgeroosterde beeskruisstuk(rump) was die vleis op ons Krismistafel.  Rumpgekoopby Richmond se kerkbazaar.....lekker geurige, ryp vleis.  Mediumgaar en in dun skywe gesny.
                                                                                                                                  

hoenderpastei...
1 lekker groot, geel- van- vet skrophoenders in 'n swaarboom kastrol
sit 'n mediumgroot  ui, met 4 heel naeltjies ingedruk, daarby
geur met sout en fyn swartpeper
voeg 2 koppies warm water en 1/2 koppie wit wyn by
Bind 'n paar heel peperkorrels, heel pimentkorrels in 'n moeseliensakkie en voeg by
Laat die hoender stadig, daar's 'n wonderding in lank en stadig sag prut. Dis anders as kook.
As die vleis van die bene val, verwyder die bene, hoendervel en kraakbeen.
Hou die vleisaftreksel.
Maak 'n roux met 2 eetlepels regte botter en soveel, 2e,  bietjie koekmeelblom.
Gebruik die warm hoenderaftreksel om 'n kroek bechamelsous te maak.
*roer 1 eetlepel bruin asyn by die sous
Proe en geur met 'n knippie sout en peper en 'n teelepel ekstra asyn?
Roer die grof gevlokte hoender by die verdikte aftreksel en roer deur.
Skep die vleis in 'n pasteibak, bedek die vleis met skilferkorsdeeg, versier met pasteiedeeg patrone of - repe, smeer die pasteikors met bietjie melk waarby 1 eiergeel geklits is.
Onthou 'n pie duck of prik die kors op 'n paar plekke met 'n vurk .  Vog kan dan ontsna vir 'n veerligte, baie lagie kors.
Bak die pastei by 230 grade C vir omtrent 30 minute.

Springboktartare

Die springboktartare word as ‘n voorgereg bedien en kan vir ‘n paar uur in die yskas in vorms gehou word.  Plaas die eiergeel op net voor opdiening.

Tartare

400g springbok maalvleis

2 agurkies, fyngekap

2  piekeluitjies, fyngekap

5 ml  fyngekapte capers

5 ml grasuie, chives, fyngekap

5 ml pietersielie fyngekap

2.5 ml Dijon mosterd

Paar druppels Tabasco sous

5 ml tamatiesous

Brandewyn

Sout en swartpeper na smaak

Garnering:

1 kwarteleier en  goeie olyfolie en ertjiespruite

Meng  alle bestanddele in vlekvrye staal mengbak en hou in yskas. 

Skep in ronde vorm en maak ‘n holte in die bo kant

Skei eier en plaas versigtig in die holte

Sprinkel olie oor en garner met ertjiespruite.

Mosterd gemaak

Sommer om in die yskas te hê vir die oorskiet koue vleis van OuKrismis se kreuntafel.  Koue vleis,  eintlik enige koue kos, vra vir ekstra geur.  Mens moet mos proe……op ‘n snytjie vars plaasbrood.  In di e yskas is van  die vorige dem se cooked salami oor.  Ek is gelukkig, daar is ‘n paar roketblare in die tuintjie by die agterdeur……wat die poue nie ogevreet het nie.  Ek sien vanoggend Henkie het die kruietuin probeer pantser, met doringtakke toegepak.  Kobus kry maar weer oorskiet beesskenkels…..dit het nie net by mosterd proe gebly nie.

plaas  mosterd.

3 groot eiers

200 ml wit suiker

250 ml wit asyn

80 ml Engelse mosterdpoeier.

15 ml koekmeelblom

Klits eiers , suiker en asyn baie goed saam.  Maak die mosterd, koekmeel en sout met ‘n bietjie koue water aan en meng goed.  Roer alles bymekaar en klits goed.  Kook mengsel oor stadige hitte terwyl gedurig geroer word.

·        Ek kroek…..maak my mosterd mooier en lekkerder.  Roer sommer ‘n paar lepelsvol gekoopte  sademosterd by.

Terloops, die cooked salami is hoofsaaklik van wildsvleis gemaak.  Die vet is varkspek….ek het geleer varkvet het onversadigde vetsure .  Goed, of nie sleg nie?,  vir die ouens wat sukkel met hartsiektes en ander hartsake….   

Plattelandse suurlemoene kos R2.00 of R2.50 een!  In die winter kook ek baie suurlemoenstroop.  Niks lekkerder vir die warm Karoo somersdae nie.  Behalwe boorgatwater.

Vandag maak ons jêm - fyn appelkoos konfyt

Appelkose by Teresa persent gekry.  Nieuwefontein se bome is kaal...laat ryp gehad! 

OOO lekker, roosterkoek met appelkooskonfyt.  En ek kan ruik dat die konfyt lekker gaan wees.  Dit ruik pure appelkoos.  

Moenie die pitte net weggooi nie.  Partykeer, as jy gelukkig is en dis die regte boomvarieteit , is die pitte lekker soet.  Lekkerder as amandels.  Vanoggend se pitte proe soos die ontnugtering van troukoek versiersel steel.  Oom Mannetjies en Tannie Charlotte se versierde karton(doos) troukoek, was lank in my ma se stoor op Doornkuil gebere.  Die klein, fyn versiersuiker blommetjies daarop was sooo mooi, maar ek hou vandag nog nie van marsepein nie.  Die verkeerde appelkoospitte proe soos marsepein.  Is dit waarvan marsepein gemaak word?     

Die fantastiese AMC eenheid kook 8 kg appelkose! Perfek gereguleerde matige hitte...elektriese eenheid.  Die konfyt kan nie brand nie......lekker bederf.   

UItnodiging

Stuur gerus vir my jul vrae en deel julle kennis oor wildsvleis hier. Comment onder of rig vrae aan annatjie.r@vodamail.co.za

Vraag: Gevriesde vleis in die yskas, hoe lank?

Antwoord:

Riaan,
jou karkas in die yskas?  Ek het nou 'n elle lange relaas getik van hoe vleis gevries moet word en vir hoe lank!
Die karkas sal in die yskas ontdooi.  Ek dink so 2/3 dae? Die ontdooide karkas/snitte kan jy met 'n klam asynlap afvee, dan goed afvee met 'n droeë lap.
Ek skat die ontdooide vleis sal dan nog maklik vir 3/4 dae goed hou in die yskas.
Die vleis moet oop wees sodat lug daar rondom kan sirkuleer.  
Wil jy die hele karkas spitbraai?   

Groete en merry xmas
Annatjie  

Vraag: Wat om met 'n heel karkas te doen?

Antwoord:

Dine

Oor die rooibok wat jy present gekry het……kyk na die karkas en snitte soos op die foto.  

Besluit wat jy met elke snit wil doen.  Bv. heel gebruik, ontbeen en marineer, blokkies of repies,maalvleis. 

Voorkwart snitte is taaier – nek, blad, skenkels, rib.  As jy daardie snitte heel wil gebruik, oondbraai bv die snit.  Marinering daarvan is opsioneel.  Of saag in skywe, met been aan, vir potjies of stowevleis.   Gesaagde skenkels maak ‘n heerlike wildskenkel pot. ( Ek het onlang springbokskenkel met vark- en skaappootjies gekook.  Lekkerste kerriesult gemaak. Jana Louw van Diemersdal eatery was ‘n meester hiermee.

Die stowevleis is die outydse fynvleis bv. vir pasteie.  Gebruik gaar fynvleis ook vir ‘n terrien, koue wildsvleisrol of ‘n wildsvleispatee.

Die agterkwartsnitte is die prima snitte.  Sagter en vir droëe hitte gaarmaak soos oondrooster, rooster of braai.

Boude kan of heel gebruik word om te stop en oondbraai,  ontbeen en/of  marineer en rooster op die kole.  Altyd mediumgaar, goedgaargeroosterde wild is net droog.  Dan dink mense wildsvleis is taai!  Die 2e  boud moontlik opsny in 3 boudspiere ..dy, binneboud en diklies.  Maal die diklies vir bv. wildsbobotie of widsfrikadelle.  Die dy in blokkies opsny vir wildsosaties.  Binneboud in dun skywe vir die maak van blindevinke.

Baie idees. Vra soos jy bewerk.  Het vining en in kort sinne geskryf. 

As jy eetwors wil maak, gebruik blokkies uit die voorkwart gesny. 

Geluk met jou boek,  lekker besige tye vir jou so op die oujaar….

Groetnis

Annatjie.  Die Karoo is pragtig!!  Kom werk vlg jaar ‘n karkas by my.  Jy sal dit geniet.

Wille Karoo-Burger

Hand ete vir die somervakansie.  Vir man en muis.

 (genoeg vir 12 burgers)

1  groot fyngekapte ui,  in botter en olyfolie gesmoor tot sag en deurskynend

500g wildsmaalvleis,  gemeng met 300g skaap-of varkmaalvleis.

Vars tiemieblare

 vars gerasperde neut 

sout en grofgemaalde swartpeper

1 geklitste eier

Gegeurde koekmeelblom

Olie om in te braai

Meng die maalvleis, tiemie, neut, sout en peper.   Meng die gebraaide ui by. Roer eier by.  Vorm die maalvleismegsel in in 12 ronde hamburger vleiskoekies.  As die vleismengselmoeilik hanteer, laat dit   dit vir ‘n halfuur in die yskas.  Bedek die vleiskoekies met gegeurde koekmeel en braai in verhitte botter  en oliemengsel tot bruin en gaar. 

Gebruik ‘n gewone of interessante hamburger broodjie of pita brood.  Smeer met koljander pesto, mayonnaise , maaskaas of olyfpesto.   Pak ‘n toring met ees  roketblare of slaaiblare, dan die warm  vleiskoekie en rond die smaak en af met geroosterde  rooi- en geel soetrissie ringe, ‘n wig of 2  camembert-of ander kaas.  Sweet chilli sous of waarvoor jy lus is en wat lekker is.

Shamwari kom kook en kuier

Rose Willis Wildsvleis terrien

 Gebruik 500g afgekookte wildsvleis, stowevleis soos vir 'n pastei, gemaal.
(geur goed, onthou koue kos het meer geurmiddels nodig as warm kos)
250g roomkaas
10 ml Dijon mosterd
...

1/2 fyngekapte ui, grasuie is lekkerder, as jy het.
'n Paar gekapte koljanderblare is heerlik
Bietjie suurlemoensap
sopie brandewyn
3 styfgeklitste eierwitte
250g dun gesnyde, goeie rugbacon, met min of niks! vet.

Verpulp alles behalwe ham en eierwitte saam.
Klipts eierwitte styf en vou in die vleismengsel
Voer 'n terrienbak uit met gesmeerde botterpapier
(wees Petra Roux se vriendin,sy gee vir jou 'n terrienbak persent!)
Pak die spekrepe om die boom van die pan in 'n patroon uit te voer.
Skep die gemaalde vleismengsel bo-op.
Bedek die vleis met 'n dubbele laag gesmeerde foelie.
Bak vir 20 min in Bain Marie by 200 gradeC
Plaas 'n gewig op die gebakte terrien en laat afkoel.

 

Wilds- en niertjiepastei

1 kg wildsblokkies.  (uit dik rib, voorpunt van rugstring, onderblad)
6-8 lams- of bokniertjies, vlieseverwyder en in blokkiesgesny
botter en olie vir braai
1 fyngekapteui
2 gekneusdeknoffelhuisies
geskilde, gekapteryptamaties.
350 ml aftrekselof 200 ml aftrekselen  150 ml goeierooiwyn.
varstiemie of 5 ml droog

Koekmeelblom, gegeur met sout en varsgemaaldeswartpeper.

Bedekvleis -en niertjieblokkies met gegeurdekoekmeelblom. 
Verhitbotter en olie en soteeruitot sag, roerknoffel by. Skep uit.
Braai die vleisblokkiesbruin  inbotter en oliemengsel.
Skep uieterug by blokkies, voegverhittevloeistof en die res van die bestanddele by. 
Prut vir 1 tot een en ½ uurtot sag.

*Maak ‘n MAASKAASKORS

500 ml koekmeelblom en knippiefynsout
125 ml kouebotterblokkies
250 ml maaskaas

 

Sif die koekmeel en sout en vryf die botterblokkies in die meel in. Roer die maaskaas by en verkoelvir 40 min. Sit op warm vleismensel en bak by 180 grade tot gaar en goudbruin.  

Heerlike vleisnaweek

Pieter en Esi leer wildsvleis werk vir hul getroude lewe in Namibie. Jana Louw is die leergierigste en mees entoesiastiese kok. Groenvye gemaak, sult gekook, die mooiste wildsterrien gemaak....e.a. Simone moes by wees, maatjie P, kreatiewe kok, lieflike company. Sy't eintlik kom bene bymekaarmaak vir haar hond......

Oondgeroosterde wildsaal

Oondtemp 180 grade. Die snit word nie vooraf gemarineer nie, want dit is 'n prima vleissnit, baie sag. Verwyder die blink "senings" op die twee oogspiere. Sny met 'n skerp mes teen die been, weerskante van die rugwerwel en langs elk van die rugspiere, los tot op die ribbebene.
Smeer die vleisoppervalk met 'n mengsel van gemaalde swartpeper, olyfolie, suurlemoensap en/of knoffel. Fyngekapte jenewerbessies is baie lekker, as jy dit in die hande kan kry.
Weeg die vleissnit. Plaas oop op 'n bakplaat en bak vir 15 - 20 min per 500g plus ekstra 15minute rustyd n due oond.. Temperatuur op vleistermometer nie meer as 60 grade.

Julle sal nie dit kan lees nie!

   Vele geregte uit een wildsboud. Neem die wildsboud en haal die 3 spiere uit: Dy(silverside), binneboud(topside) en die diklies(thick flank). Snt dun minute steaks uit die binneboud, braai vinnig tot halfgaar in 'n pan en bedien met lekker sous. Of sny schnitzel skywe. Gebruik die dun skywe ook om blindevinke te maak. Die dy is lekker klein en sonder vliese en senings. Koudrook vir carpaccio, die vleis is steeds rou, of warm rook tot gaar vir heerlike koue vleis. Sny repies of blokkies uit die dy en binneboud. Vir sosaties, goulash, roerbraaie of vir stroganoff. Gebruik die seningrige diklies vir maalvleis en maak bv. Heerlike vetvrye wildsbobotie.

Portuguese Beef Trinchado

Ek maak dit toe Venson Trinchado....net so lekker, souserig en spicy, maar minder ryk.
1 kg prima vleissnit, in blokkies gesny
1 groot ui, dun gesny
50 ml Worcestersous
1 koppie goeie rooiwyn
...

1 gekneusde knoffeltoon
1 lourierblaar
sout en peper na smaak
1 teelepel paprika
2 tot 3 klein, rooi rissies, gekap
3/4 teelepel koekmeelblom
botter en olie om in te braai
hoenderaftreksel

Maak 'n marinade:
met Worcestersous, knoffel, wyn, sout, peper, paprika, rissies en lourierblaar.
Roer die vleisblokkies in marinade en bedek met kleefplastiek.
Laat oornag in die yskas. Dit verseker dat die vleis sag is en die geure in die marinade goed in die vleis intrek.
Verhit van die botter en olie en soteer die uie oor matige hitte tot sag en deurskynend.
Haal die vleisblokkies uit die marinade en dreineer. Sprinkel en bedek die vleis met koekmeelblom en braai vinnig in olie oor hoe hitte tot bruin.
Voeg die gesoteerde uie en orige marinade by die vleisblokkies, verlaag die hitte, voeg klein bietjie aftreksel by om 'n sous te vorm, meng goed en laat prut vir ongeveer 20 minute.
Vul die sous met aftreksel aan indien nodig.
Die sous word dik van die meel waarmee die vleisblokkies bedek was.
Bedien met 'n lekker hardekors brood sodat jy die sous in jou bord met brood kan uit- en opvee.

Snitte

Gebruik sagte snit, topside van boud. Of as jy baie wild het, die striploin,rugbiltong. Pekel droog vir paar ure. Rook dan koud. Verkoel heel snit tot amper vries en sny dun skywe. Plaas op 'n laag glad wrap, sprinkel met olyfolie en lemmetjiesap/suurlemoensap/Balsamic, ook klein bietjie gekneusde knoffel . As dit jou voorkeur is. Bedek met 'n 2e lag glad wrap. Kap liggies met vleishamer NET OM PLAT TE MAAK EN OPPERVLAK TE VERGROOT.
Stoom 3-4 vars aspersies en rol in die vleis toe. Maak 'n slaaisousiesousie met vars ment en platblaarpietersielie. Drup oor die aspersiepakkie en sprinkel met geroosterde sesamsaad of denne pitte. Heerlik met rogbrood en kwartel eiers.



Dit is belangrik om die snitte van 'n wildskarkas en hul eienskappe te ken. An ders weet jy nie watter snit jy moet gebruik vier 'n spesifieke gereg nie.

Samoesas

Maak SAMOESAS met vertvrye wildsmaalvleis. Gebruik Phyllo deeg of maak jou eie deeg.

Resep van Liza Thousand:
1 kg koekmeelblom
15 ml suurlemoensap
...

750 ml yskoue water
knippie sout
Sif meelblom en sout saam. Meng die yskoue water met suurlemoensap. Voeg bietjies suurlemoenwater by die meel, en knie tot 'n stywe deeg. Vorm deeg in ewe groot balletjies so groor soos 'n golfbal. Rol die eerste vier balletjies in vier sirkels uit. Smeer die eerste sirkel met olie, en besprinkel met meel . Smeer die tweede en derde sirkels met olie aan weerskante. Plaas die tweede sirkel bo-op die eerste, en bestrooi met meel. Die derde sirkel kom op die tweede, en word ook met meel besprinkel. Smeer die vierde sirkel net aan die een kant met olie. Plaas dit bo-op die ander, gesmeerde kant onder. Rol die deegstapel vierkantig uit. Plaas die deeg op 'n bakplaat in 'n voorverhitte oond,180 grade celsius, tot dit oppof. Haal die deeg uit die oond, sny die tandte eers af. Sny die deeg in eenderse repe en 7 x 30 cm. Plaas op 'n klam doek, en bedek met nog 'n klam doek.
Maak die samoosas en bak. In die oond of in diep, warm olie as jy die ware Jakob wil maak.

AMC

Ek is gelukkig om 'n AMC eenheid te kan gebruik. Ideaal veral die koepeldeksel. Ek gebruik sommer 'n spier van die boud, binneboud"topside" vir vinnige, klein hoeveelheisd vleis.




By Richmond se dem 12 Oktober weer 'n"hit". Medium rare skywe met tuisgemaakte mosterd

Boerbone

Koskenners en Kokke. Na die winter plant mens nou eers groenbone...na die ryp verby is. MAAR Boerbone is al lekker jonk en word al ge-oes. Vars groen uit die tuin . Ek kyk in Kook en geniet en A-Z of Food & Cookery in S.A. Sweet blow ALL.
Vertel ons meer van boerbone. Ek kook dit soos groenbone met ui, groen tamatie en aartappel. Fyn wit peper. Skenkelvleisie ok....vir die murg vetjie en bietjie karakter.
Boerbone vlek blou, wees gewaarsku.

Wildsosaties

Gebruik die binneboud spier van ‘n wildsboud wat goed gejag en goed rypgemaak is.

Genoeg vir 15 sosaties

 

1.5 kg wildsvleis, in blokkies gesny

60 ml olie
2-3 uie, dun gesny
3 knoffeltone, gekneus
30 ml matige kerriepoeier
1 klein, heel  brandrissie
1 stuk vars gemmer, fyn gekap
2 lourier –of suurlemoenblare
35o ml goeie bruin asyn
30 ml appelkooskonfyt
500 ml melk
250 g varkvet in 2.5 cm bloke gesny , opsioneel …L.w. dit is nie bacon nie. Of gebruik skaapstervet.
125g sagte, gedroogde appelkose.  As jy dit gebruik, maak jy nie meer ‘n sosatie nie, maar ‘n kebab.

Verhit die olie en soteer uie oor matige hitte vir sowat 15 minute tot sag en deurskynend.* plaas die deksel op as die uie “braai”. Voeg knoffel, kerriepoeier ,brandrissie, gemmer en lourierblare by. Roerbraai vir sowat 3 minute.  Voeg asyn en appelkooskonfyt by, en bring tot kookpunt.  Laat vir 10 minute prut.  Laat goed afkoel en roer melk by. Plaas 3 suurlemoenblare in die marinade. Marineer die wildsblokkies en varkspek en appelkose in die marinade, bedek met kleefplastiek en plaas vir 2 dae in yskas. Ryg op stokkies en  rooster stadig oor matige kole.

 

·         Die word “sosaties” kom van die Maleisiese word sesate en beteken “vleis op  stokkies”. Oorspronklik het die Moslem-gereg natuurlik g’n varkspek bevat nie, wel skaapstertvet.  Maar Suid Afrikaners skroom nie om met tipiese overdaad soms tot 3 soorte vleis op dieselfde stokkie te ryg nie!.

Skaapkop en pootjies

Jy moet weet waar jy jou skaapkop en pootjies vandaan kry.  Die oorsprong moet getrace  kan word en jy moet daar vertroue in he.  WANT ‘n afval MOET GOED  en ordentlik skoongemaak en geskrap wees.  Anders kan die gereg met reg gewantrou word. O ja, en die pens word in soutwater geweek en goed gewas en skoongeskrop. Om die harsings in toe te draai.

·         Om afval skoon te maak is ‘n kuns wat verlore kan gaan as die ouer mense wie se leefstyl  dit was,  nie die vaardigheid oordra aan ‘n jonger geslag nie.  Ordentlik skoongemaakte afval is skaars en ‘n delicatesse.

·          * Ek verbaas my hoe neusoptrekkerig jonger mense is, maar tog demand hulle wat baie van hulle nie verdien nie. Die nuwe interpretasie van menseregte word voorwaar verdraai. As jy ‘n reg verdien, moet jy ook verantwoordelikheid aanvaar…maar terug by die afval.

Resep:   Vir vaal afval, jy kan ook Kerrie afval maak indien jy dit verkies. Afval is,soos beesstert, die lekkerste op die tweede dag….die oorskiet.

Week die skoongemaakte afval vir ‘n paar uur lank in ‘n soutwateroplossing: 15 ml sout op 4.5 ml water.

Plaas die kop, harsings en pootjies in ‘n diep kastrol en bedek met koue water.  Voeg 3 eetlepels bruin asyn, 1 klein ui waarin 5 kruienaeltjies gedruk is, 1 teelepel koljanderkorrels, 1 lourierblaar en ‘n paar pimentkorrels by.  Bind die smaakmiddels in ‘n moeseliendoeksakkie om na gaarmaak makliker te verwyder of skep dit eenvoudig  na gaarmaak uit.

Kook lank en stadig, maklik vir 8 ure, vul die vloeistof aan indien nodig.  Voeg 2 of 3 aartappels, in kwarte gesny, by.  Ook sout en fyn wit peper na smaak. Kook tot die aartappels sag en die sous lekker lank is.

Wanneer die afval gaar is, moet die vleis maklik van die bene afval.   

 

 

 

Snitkaart

DIT IS HOE DIE KARKAS HANG, BESTEL KAROO WILDSVLEIS BY annatjie.r@vodamail.co.za of bespreek vir 'n kom kook en kuier in die karoo kursus oor 2 dae.

Sult

Kyk die lekker sult. Met mosterdsous en agurkie piekels. Noem dit brood en botter agurkies. Marinette se resep....

 

Gebraaide wild in kruiesous

 Marineer die groot oogspier ,striploin, van ‘n kleiner  boksoort bv. springbok OF

Die filet van ‘n groter bok soos ‘n Koedoe of Gemsbok

In karringmelkmarinade vir een dag.

Maak intussen  2 souse:

Meng ¾ koppie olyf olie en 2 eetlepels wit wynasyn.  Verdeel en plaas in 2 afsonderlike houers.

Voeg by die een houer:

2 eetlepels Franse Mosterd

En 2 eetlepels mayonnaise

Voeg by die 2e houer olyfolie en witasyn mengsel.

2 eetlepels Worcestershire sous

3 teelepesl chopped capers

1/4 koppie gekapte grasuie

¼ koppie gekapte vars pietersielie

2 teelepels gekapte, vars tiemie

50g parmesan skaafsels

Braai die vleis tot mediumgaar oor warm kole.

Skink die mayonnaise sous eweredig oor die oppervlak van ‘n plat vleisbord

Sny die vleis in dun skywe en rangskik op die mayo sous.

Bedruip met die kruiesous en strooi parmesan skaafsels oor.

Bedien met vars groenslaai en breekbrood.  

Smoke-roast venison leg

Use your flat based black iron pot to smoke a leg of venison on top of the stove or on coals next to your camping fire.

The meat is dry roasted in the cast iron pot  and at the same time it obtains a smoky flavour.  The only  requirement is a heavy, flat based pot, deep enough to contain the meat cut and a well fitted lid.  You will also need about one tablespoon of smoking wood shavings for food smoking(sold at most outdoor shops). Make a “bowl” for the wood shavings with tin foil. Put these on the base of the pot.  Place  a wire cake stand or trivet to stand the meat on over this, but not touching it.

Rub the meat cut with olive oil, garlic and lemon juice . Season the leg with a dry curing mix of salt, pepper, brown sugar, coriander a knifepoint of saltpetre (for a pink colour) and some bicarb of soda. Leave to stand for 4 hours before the cooking/smoking proses)

Place the seasoned meat on the wire cake stand.  Place a large sheet of tin foil over the pot then place the lid on – this is to ensure a good fit for the lid.

Put the pot on high heat and let it smoke for about  30 minutes.  Then reduce the heat to medium and allow it to cook tor a further 1 ½ hours .  Timing is correct for an average leg of about 1,5 kg  with the bone.  Use a meat thermometer . 60 Degrees celsius equals medium done.   Do not lift the lid during this time.  Do not add any liquid. 

Once cooked, remove the meat, the meat can be eaten hot but is even better eaten cold.  It has the characteristic pink hue of smoked meat but retains all the juiciness and does not dry out at all.         

Wors maak

Ek maak nou 2 foto's se wors!! 7 kg....

Karringmelkmarinade

Die naweek weer bewys as een van die  lekkerste en beste marinades vir ontbeende springbokboud wat oor die kole gerooster word.

Karringmelkmarinade:

500 ml karringmelk

100  ml suurlemoensap

250 ml olie.  Ek is te suinig vir my suiwer olyfolie….daar is ‘n goeie plantolie mengsel beskikbaar.

50 ml gekapte knoffel of ‘n paar  gekneusde knoffeltone

40 ml sojasous of Worcestersous, as jy daarvan hou

30 ml ml korrelmosterd

grofgemaalde swartpeper

10ml gerasperde neutmuskaat

Strooi sout na smaak  oor terwyl jy braai.

Marineer die ontbeende boud vir 1 – 2 dae.  Braai oor die kole tot mediumgaar  en bedien met stampmieliegereg.

Wildscarpaccio

Carpaccio was invented in 1961 at Harry's Bar in Venice, Italy, and named after the Renaissance painter Vittore Carpaccio(from his use of red pigments, resembling raw meat). It is thinly sliced raw beef aerved with cold vinaigrette made with olive oil, or just live oil and lemon juice, sometimes Parmesan cheese. Carpaccio is usually served as an hors'd oevre on a bed of greens such as rocket, watercress or endive.

Lemmetjie sap is heerlik i.p.v. suurlemoensap of Balsamic. Sommige smake verkies die soeter sg. reduced Balsamics.

Vir die carpaccio:

Sagte vleissnit van enige boksoort: Gebruik die rugfilet of filet van groter boksoorte;  binneboud of  rugfilet   van springbok e.a. kleiner boksoorte .

Verkoel die vleissnit tot amper gevries.  Sny die vleis in baie dun skyfies .Pak die individuele vleisskyfies op kleefplastiek en drup goeie olyfolie en balsamiese asyn oor.  Bedek die vleisskywe met nog ‘n laag kleefplastiek en kap liggies met ‘n ongetande vleishamer tot papierdun.

Smeer die oppervlak van ‘n plat opdienskottel goed met ‘n deurgesnyde   knoffelhuisie wat in olyfolie gedoop is. Pak die dun vleisskyfies op die opdienbord uit.  Geur  lig met sout en gemaalde swarpeper .  Strooi 250g fyngekapte knopie sampioene egalig oor die vleisskyfies. 

Sprinkel ‘n handval kappertjiesaad , parmesaankaas skaafsels  en roketblare oor die carpaccio.

Bedien met rogbrood.

Wilds - Schnitzel

Gebruik prima snitte uit die karkas. Ek is te suinig vir my filet, gebruik die binneboudspier , topside, van 'n bokboud.
Sny dun skywe vleis . Ek kap dit liggies met 'n hout vleishamer, dat die skywe lekker dun is, maar die vleisvesels nie beskadig is nie.
Bedek die vleisskyf goed met gegeurde koekmeelblom, doop dan in geklitste eier en bedek met tuisgemaakte, droee broodkrummels.
Laat vir ongeveer 1 uur in die yskas.
Braai vinnig in warm olie tot net gaar en goudbruin.
Dreineer en bedien met aartappelwiggies, 'n suurlemoenskyf en vars, groen slaai.

 

 

Oor sult

Omtrent 3 verskillende mense by 3 verskillende demonstrasies het my al gevra oor sult.  Gewoonlik wanneer die bespreking gaan rondom die skenkels en voorskwartsnitte.  Waar lang, stadige gaarmaakmetodes met klam hitte, vloeistof, nodig is. 

Dit is ‘n ander, lang, interessante gesprek.  Ek gesels gewoonlik alleen en na afloop van die dem oor die vraag.  My ingeligte buurman, Caspir Ersamus, ek en Dine van Zyl het  al geredekawel  oor sult.  Sult en brawn, die verskil daartussen.  Dine en ek meen sult is Afrikaans en Brawn Engels, maar Caspir gaan dit nie so aanvaar nie.  Hy meen daar is ‘n verskil.  Later weer hieroor, ek dink dit is waar die kaf van die koring geskei word.

Uit C.Louis Leipoldt se Polfyntjies vir die proe….. “Waar kry ons vandag egte, regte sult soos Ouma dit in die ou dae gemaak het?  Ek vrees nerens nie.”  

 Gelukkig is daar deesdae ‘n  verlange,terugkeer en belangstelling in die kwaliteit en nostalgie  van die verlede, ook met kos en die voorbereiding daarvan.  Toe alles nie vining uit die winkels in ‘n pot gegooi, klaar afgeskil nogal!, of in die mikrogolf warm gemaak is nie.

Die vleis wat gebruik word vir sult kook?  Kook en Geniet van S.J.A. de Villiers, “1 skaapkop en pootjies of 12 skaappootjies”.  The A-Z of Food & Cookery in South Africa deur Sannie Smit en Margaret Fulton,”1 kg beef shin on the bone”.   Louis Leipoldt se Polfyntjies, “wanneer daar vark geslag is, dan was dit die bruilof van die werklike sult.  Kop, pootjies en uitgesoekte stukkies vleis .”

Een gemene deler, varkpootjies, skaappootjies en  beesskenkels.  Die vraag by wildsvleisdemonstrasies oor sult?  Gebruik gerus wildskenkels, dit het dieselfde eienskappe as bees -of ander skenkels en pootjies.  Die kollageen in die bindweefsel word tydens  die stadige klam hitte kookproses , omgesit in gelatien.  As die afgekookte, geflenterde,  gegeurde vleis  in die kookvloeistof afkoel, “set”die vleis in die jellie…..tot sult.  

Plaas  die vleissnitte en soorte in ‘n groot kastrol.   Wildskenkels gemeng met vark van ‘n sort,  of skaap , is lekker. Voeg ‘n lourier- of suurlemoenblaar  by.  Ook ‘n  ui met ‘n paar heel naeltjies daarin gesteek,  gerasperde neutmuskaat , swart peperkorrels en geskroeide koljander.  Bouquet garni of kruie van jou keuse as jy wil.  Maak  kerriesult sou jy dit verkies.   Bedek die vleis en geurmiddels met koue vloeistof, vleisaftreksel of water gemeng met witwyn .    Kook, of liewer prut, die vleis lank en stadig totdat die vleis van die bene afval.  Skep dan die afgekookte vleis in ‘n plat bak en haal alle seningkies en beentjies uit.  Nou gaan die gevlokte vleisies terug in die kookpot,  proe en voeg suurlemoensap of bruin asyn- of witwynmengsel en sout by.  En wat jy dink nog nodig is.  Laat prut totdat baie van die vloeistof “weggekook” het . 

Nou moontlik Caspir se brawn vraagstuk.  Uit Polfyntjies:  “Tussen Ouma en die ou kok wat ons gehad het, was daar altyd ‘n bietjie geharrewar in hierdie stadium van die klaarmakery.  Die ou kok wou die “sop” wat in die pot was “skoonmaak” – wat gebeur het deur dit met gestampte eierdoppe op te klits en dan deur ‘n doek te gooi.  Op die manier kry ‘n mens ‘n helder soort sult. Maar ouma was daarteen, en ek dink sy het heeltemal gelyk gehad.  Goeie sult moet nie helder wees nie.”  Miskien is brawn nie sult in Engels nie, maar Engelse sult.  Helder sult.  Dan kan jy maar net sowel ‘n paar lepelsvol gelatien in water oplos en en gesnipperde vleis daarin sit om te stol.

By die styf word van die vleismengsel, wanneer dit sult word, dryf die vetterigheid, wat uit die murg kom, na bo en vorm ‘n dun laag daarop.  Die vetlagie is ‘n natuurlike beskerming teen droogword en bederf.  Sooswat kokke  doen as hulle  ghee maak om op ‘n patee te laat stol.

Bedien sult in dun gesnyde skyfies  ‘n tuisgebakte bruinbrood en  agurkies.  Koningskos.

Fyn stowevleis

Gebruik opgesaagde wildskenkels saam met ander voorkwartsnitte wanneer jy wildsvleis afkook vir fyn stowevleis.

Om te gebruik vir die kook van pasteie in die winter, maar maak wildsvleispatee, piekniek(wildsvleis) rol en gebruik as vulsel vir cannelloni in die somer.  

Boere Cannelloni

Kaassous

45 ml koekmeel

40 g botter

Sout en peper na smaak

625 ml warm melk

125 ml gerasperde cheddar kaas

Vulsel vir pannekoeke/cannelloni buise

Gaar wildsvleis

1 houer(200g) kruie- geur roomkaas

100 ml volroom melk

Sout en peper na smaak

12 canneloni-buise of pannekoeke

Maak die kaassous met die botter, meel, geurmiddels en melk.  Roer die kaas laaste deur en hou eenkant warm.Voorverhit die oond tot 180 gradeC

Sny die  wildsvleis fyn, verhit die roomkaas en melk saam oor lae hitte en roer tot glad(moenie kook nie).  Voeg die vleis by, geur,  laat afkoel en vul die cannelloni buise of pannekoeke daarmee.  Smeer ‘n laag kaassous onder-in ‘n oondbak en pak die cannelloni /pannekoeke bo op. Giet die res van die kaassous bo-oor en laat staan vir 30 minute.  Bak vir 30 minute tot goudbruin en bedien met’n vars groen slaai.

Muratie Venison Experience 24-26 August 2012

                                                                   Great for summer

Venison Tartare...

Wildsamoosas met Phyllo

Herbed Fillet of Venison

2 kg Venison fillet or striploin

2 teaspoons ground black pepper

50 g butter

½ cup light olive oil

¼ cup virgin olive oil

2 tablespoons white wine vinegar

2 tablespoons French mustard

2 tablespoons mayonnaise

2 teaspoons Worcestershire sauce

1 tablespoon chopped capers

¼ cup finely chopped fresh chives

¼ cup finely chopped fresh parsley

1 teaspoon finely chopped fresh thyme

2 teaspoons finely chopped marjoram

45 g Parmesan shavings

Preheat oven to 210  degrees. Trim meat of excess fat & sinew.  Tie meat securely with string at regular intervals to retain its shape.  Rub meat all over with pepper.  Heat butter and oil in large heavy based frying pan.  Cook meat over medium high heat until all sides are brown.  Place meat in large baking dish.  Bake 1 to1 ¼ hour .  Remove from aven.  Wrap in foil then in tea towel.  Cool and refrigerate for up to 24 hours.

Combine oils and vinegar in a jug.  Then devide between 2 bowls,  Add mustard an mayo to one bowl  and Worcestershire sauce,capers and herbs to the other.  Mix each well.

Cut meat into thin slices.  Pour mayo dressing onto serving platter, arrange overlapping slices of venison on top, drizzle with herb dressing and sprinkle with cheese shavings. 

10 wenke om goeie biltong te kies

Bietjie laat, want winter is verby, dit begin warm word, maar dit moet onthou word vir volgende jaar.  Terwyl die winter se biltong maak vars in die geheue is.

 
Met die slaggaaie in die paaie en slapgaaie in die politiek is nie alles altyd meer lekker in ons land nie.
Gelukkig is daar één ding wat die moedeloses bemoedig, die troosteloses troos, die reddeloses red.
Hierdie gawe van die gode, hierdie weg tot wêreldvrede... biltong.
'n Koutjie keurige biltong in die kies is salf vir 'n rou gemoed.
Dit verruim jou medemenslikheid en verbreed jou verdraagsaamheid.
Solank 'n mens biltong het om te kou is dit lekker om te reis.
Daarom, in die belang van padveiligheid, toerismebevordering, goeie smaak, nasiebou en wêreldvrede, koop vir jou 'n stukkie biltong.
Maar om hemelsnaam, koop net reg.
Só maak jy...
'n Mens vra nie prys nie -Dis beslis ongemanierd om te vra wat biltong kos. As jy dit wil hê, koop dit, en as jy dit nie wil hê nie, los dit.
'n Mens mag nie iets soos biltong met die wêreldse banaliteit van geldwaarde besoedel nie.
 
Kies jou streek mooi - Kies die plek waar jy jou biltong koop, baie versigtig. Die eerste aanduiding van opregte, rasegte biltong is die landstreek.
Die Hoëveld en Vrystaat is veilig, die Kalahari en Bosveld is pure biltongwêreld, maar in die Kolonie moet jy ligloop.
Die mense hier het nie die biltongmaakervaring van die Groot Trek nie. Hulle spesialiteit is bokkoms.
En nee, dit het niks met provinsialisme te doen nie.
Net so min as wat ek die Kolonie se biltong aanbeveel, net so min sou ek mense aanraai om bokkoms te koop wat in die Bosveld gedroog is.
Die Kolonie is nie biltongwêreld nie en die Bosveld is nie bokkomwêreld nie. Dis hoe die aarde gemaak is – elke ding het sy plek.
Maar hier en daar in die Kolonie is wel 'n blokman wat soms 'n reep droë vleis aanbied wat baie, baie na aan die ware Jakob kom.
 


Kies jou winkel nóg mooier - Koop biltong by 'n slaghuis of biltongwinkel – al is jy hóé desperaat, jy koop nooit ooit 'n pakkie versmoorde biltong by 'n deurpadwinkel of kafee nie.
Daai goed is nie biltong nie. Dis flenters sening en afvalvleis wat sonder liefde of aanvoeling in 'n fabriek deur 'n droogoond gedryf word. 'n Spantou kou makliker én smaak lekkerder.
As iemand jou só 'n sakkie senings present gee, begrawe dit iewers waar jou hond dit nie in die hande kan kry nie.
En beskou dit as 'n onsubtiele kennisgewing dat die vriendskap verby is.
Hoe groter die grootpad en hoe nader aan hom die biltongwinkel, hoe beter is die kans dat die biltongtransaksie jou met 'n bitter smaak in die mond kan laat.
Van hierdie handelaars reken daarop dat jy haastig is en ver weg sal wees teen die tyd dat jy agterkom hulle het jou verneuk.
Daar is uitsonderings, maar hulle is skaars.
Veiligheidshalwe soek ek eerder 'n slaghuis wat elke dag aan dieselfde plaaslike mense verkoop – hulle kan nie bekostig om hulle klandisie kwaad te maak nie.
 
Kyk na die naam - As die slaghuis of biltongwinkel se naam nie Afrikaans is nie, hou maar verby.
Die Engelse weet niks van biltongmaak af nie. Hulle taal het nie eens 'n woord vir biltong nie.
Ek is nie Anglofobies nie – vir "cucumber sandwiches" of "marmelade and toast" sal ek soek totdat ek 'n plek met 'n Engelse naam kry.
 
Hoe's die mense? - Bepaal die aard van die mense wat die biltong aan jou wil verkoop.
Dekades se noukeurige navorsing het bewys dat goeie biltong nie gemaak kan word deur mense wat onvriendelik, bot, ongemanierd, humorloos of dooierig is nie.
Biltong wat nie lekker is om te koop nie, smaak ook nie lekker nie.
 
Kyk na die omgewing - Ek sal byvoorbeeld nie met 'n geruste hart tjilliebyte koop by 'n slaghuis waar daar 'n hoop jakkalsvelle in die agterplaas lê nie.
Kyk en ruik hoe dit binne lyk. As daar vlieë in die slaghuis toegelaat word, dan is daardie effens souterige, bros-op-die-tong korreltjies op die biltong waarskynlik nie fyngestampte koljander nie...
En onthou, 'n slagter wat jou toelaat om met jou kale hande aan die biltong te voel, laat ook hoeveel ander smerige lunsrieme met hulle kloue op die weerlose biltong los.
 
Ken die slagter sy storie? - Die beste beesbiltong word gemaak van C-graadvleis.
As jy "C-graad" sê en die slagter reageer asof iemand hom met 'n skokstok op 'n teer plek gaffel, soek maar 'n ander slaghuis
(C-graad is spesiaal geskape om daardie lekker, smaakryke beesbiltonge met die dik, geel vet te maak).
En as die slagter jou biltong vir jou in 'n plastieksak wil sit, kanselleer die transaksie net daar, vat jou geld en loop.
G'n mens wat iets van biltong weet, versmoor die goed in plastiek nie – dit bederf binne 'n uur of twee.
Biltong hoort in 'n bruin papiersak – dis nou as jy nie 'n slopie het soos die oumense gebruik het nie.
 
Kyk na die biltong self - 'n Bedagsame, bedrewe biltongmaker sny elke boud of blad of wat ook al netjies in sy nate uitmekaar.
Daarna sny hy al die slierte en senings en rieme en goeters af en kook dit eenkant vir sy boerboele.
Van die skoon vleis sny hy gawe, gladde, egalige en elegante biltonge.
Bekyk die biltong mooi: As hy 'n sening of 'n vlies in die middel af het, sal die biltongmaker jou waarskynlik met jou kleingeld ook probeer verneuk.
Kies 'n biltong wat reg gesny is of gaan koop vir jou 'n pakkie skyfies by die kafee langsaan.
Die heel lekkerste wildsbiltong is die blinkste, swartste, gladste een wat nie te dik is nie, tensy dit 'n oumabiltong is ('n oumabiltong is die sagte binnerugstringvleis wat mense beeshaas noem).
Wildsbiltong moet droog wees – hoe droër, hoe beter. Hy moet só droog wees dat hy breek as jy hom buig. Morsaf.
Beesbiltong kan maar dik en natterig wees en rooi deurskyn as jy 'n skyfie teen die lig hou.
As jy nie 'n beesbiltong met dik geel vet kan kry nie, soek dan die swartste biltong met die egaligste tekstuur, maar moet jou nooit in 'n pienk biltong of 'n biltong met wit vet in laat verneuk nie.
Wit vet is voerkraalvet. Dit is verbouereerde beeste wat in kampies saamgehok word en allerhande goeters ingestop word om hulle so gou as moontlik vet te martel.
Die storie dat wit vet beter is, is twak waarmee die voerkraalbase die dommer deel van die publiek mislei sodat hulle dit koop.
Daar steek geen waarheid in nie. Dit smaak nie lekker nie en dis nie goed vir jou nie.
En die storie dat geel vet ongesond is, is nóg groter twak.
My oupagrootjie sê al hierdie praatjies dat mense kwansuis sou siek word en doodgaan van cholesterol, pyprook, mampoer en geel vet, is twak.
Siekte word veroorsaak deur spanning en spanning word veroorsaak deur onsekerheid en onsekerheid word veroorsaak deur 'n vrot regering, sê hy.
Moenie die skuld op biltong pak nie.
 
Kerf hom reg - Die beste, voorbeeldigste manier om beesbiltong aan te durf is met 'n skerp knipmes.
Maar dit kan soms lastig wees as jy nog 'n hand van iewers af moet optower om 'n stuurwiel vas te hou.
Dan vra jy die slagter om die biltong wat jy gekies het, vir jou te kerf. Die meeste van die tyd word die stomme biltong in 'n rasende masjien gedruk.
As dié masjien oud word en sy lem stomp, dan kerf hy nie die biltong ordentlik nie – hy vermink dit.
Hy skeur die vet met die riem af en smyt dit, as jy gelukkig is, in een lang, papgekapte sliert eenkant en befomfaai die res tot 'n hopie flenters.
Soms is dit so erg dat die hele ding, biltong, vet en riem, oral aanmekaar vas is wanneer hy kastig klaar gekerf is.
As jy ewe stylvol en deftig 'n kerfie biltong met twee vingers raakvat en uit die sakkie wil lig, kom die hele spul saam, nes 'n slaghoender se gedermtes.
Hier is my raad: Keer wanneer hulle jou biltongsakkie wil toeplak. Steek jou hand in, vat 'n stukkie biltong en tel dit op.
As die stukkies een-een uitkom, vrolik die mense se dag op met 'n spitsvondigheid, sê dankie en betaal.
Maar as daar 'n sliert biltongderms saamkom, eis dan dat jou biltong ordentlik gekerf moet word of vat jou geld, ruk jou op en loop.
As die plek 'n sifdeur het – soos dit elke sindelike slaghuis betaam – klap hom dat hy tot in sy skarniere sidder.
Dis jou reg en jou plig teenoor ander biltongeters.
 
Die smaak - 'n Mens proe nie regtig hoe 'n biltong smaak as jy daar voor die toonbank drie koue aan 'n toetsmootjie gee nie –
Biltong het 'n langdurige tongtroeteling nodig om sy ware boeket te bepaal. Dis die deel waar jy moet vertrou.
Maar as jy vir al hierdie voorsorge gesorg het, en al hierdie slaggate gesystap het – en jy het nog genoeg tande vir die taak – wag daar op jou 'n wonderlike belewenis:
Die heilsame geelvetkroon, die smaaklike swartvleisrand en die dieprooi lekkerte in die middel.
Ruik hom: Die ene soet rooigrasweiding, ware Bosveld; goed en gesond.
Proe hom: Net genoeg geurgoeters sodat die vleissmaak ongeskonde behoue bly (een ding waaroor daar nie 'n verskil mag wees nie, is dat 'n fatsoenlike biltong sout moet wees.
Nie brak nie, net lekker sout, soos 'n biltong behoort te wees).
Kou hom: 'n Kernontploffing van smaak en voedingskrag; ook voeding vir die geteisterde gees. Ewe skielik word die ou vaal wêreld rondom jou volkleur.
Die onregte wat die mensdom jou so knaend aandoen, word nietighede. Die slaggatpad word 'n hemelse hoofweg.
Jou medepadgebruikers word jou innigste vrinne – almal broers teenoor wie jy niks anders koester nie as die grootste begrip en deernis