Die spitbraai van ‘n springbokkarkas

Bok wat gespit word, moet veral van die beste kwaliteit wees!! Goed gejag, nie rondgejaag en moeg gehardloop nie. Met een skoot doodgeskiet, binnegoed dadelik uit en die hoofare moet gesny word sodat die karkas goed kan bloei. ‘n Jong bok se vleis sal sagter wees ofgebruik die karkas van ‘n ooi bok.

Maak die karkas goed ryp , in die vel. By ‘n temperatuur van 0-7 grade, met vel aan, vir 7 tot 10 dae. Rypmaking is die natuur se eie sagmaak proses.

Spitbraai is ‘n droeehitte gaarmaakmetode. Die spitbraaidrom, as dit ‘n toeklap deksel het, se interne temperatuur sal ongeveer 160 grade wees.

Wanneer dit by gaarmaak kom, neem in ag dat wildsvleis maer is. Om droogheid te voorkom, moenie oorgaar maak nie. Gebruik ‘n vleistermometer as jy nie seker is van die gaarheidsgraad nie. Dit is veilig om wildsvleis liggaar of medium te bedien ,ongeveer 63 grade op ‘n vleistermometer. Teen 70 grade is die vleis reeds oorgaar en droog. Onthou ook dat die vleis “gaarder” word terwyl dit “rus” om voorgesny te word. Dat hierdie rusperiode ook belangrik is om vleissappe te herabsorbeer na die gaarmaakproses.

Die karkas word oopgevlek. En ‘n meganisme draai die karkas in die rondte? Dit is daarom moeilik om netvet of spek op die vleis te plaas sodat die vleis bedruip kan word tydens gaarmaak. Lardeer, stop, moontlik die groter vleissnitte met spek of skaapstervet indien jy dit sou verkies. . Die vet kan, voordat jy stop, in geurmiddels gerol word OF maak ‘n bedruipmarinade aan wat deurgaans tydens die gaarmaakproses oor die karkas geverf word OF spuit die karkas ‘n dag voor braai met ‘n marinade in. Gebruik ‘n industrieele spuitnaald wat ook gebruik word om pekelmengsels in vleissnitte te spuit. Indien die karkas vir tot 3 dae konvensioneel gemarineer word, is marinering slegs effektief op die buitenste vleislae. Dit is moeliker om die heel karkas te marineer, maar ‘n marinade kan ‘n paar keer per dag in die karkas ingevryf word.

Marinades maak sag en gee geur. Dit is nie noodsaaklik nie en kan maklik die delikate wildsgeur oorheers.
‘n Marinade bevat gewoonlik:
- ‘n bestanddeel met ‘n hoe suurinhoud wat met die afbreek van protein help bv.suurlemoen- of lemoensap, wyn, vrugtesappe bv. mangosap. Vars pynappelsap en/of gemmer in ‘n marinade bevat ensieme wat kollageen afbreek,
-olyfolie om die vleis te bedruip,
- en kruie en geurmiddels bv. peper, koljander, knoffel.
Karringmelk of room/suurroom marinades bevat melksure wat weefsel afbreek en vleis sagter maak. Hierdie marinades is te dik om in te spuit.
‘n Droee marinade kan op die karkas ingevryf word. Vryf eers die karkas goed in met olyfolie, dan met gemaalde swartpeper en kruie van jou keuse bv. varsgemaalde, geskroeide koljander of gemaalde jenewerbessies. Besprinkel dan met suurlemoen of pynappelsap. Herhaal die proses elke 5 ure vir omtrent 2 dae.

LW. Die marinades het nie sout in nie. Gebruik sout tydens die gaarmaakproses.

Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word.

Sekere snitte van die gebraaide karkas, bv. blaaie en nek, kan heel opgesny word, in lae gepak en ‘n sous bo-oor gegiet word voor bediening

Gerookte salami-worsies

Ham en worssoorte word opgedeel in 2 kategoriee:
*Rou, "cured" rypgemaakte, gepekelde soorte. Ook na verwys as die "air dried sausages".
Bv Duitse Zervelaat en Italiaanse Salami's. Die rou produk word opgehang vir ongeveer 2-3 maande om te verouder.
*Dan die " cooked products",bv. Duitse Frankfurter en Bierwurst.
Die cooked wildsalami's wat in die laaste jare op baie plase gemaak word is 'n voorbeeld van hierdie klaargaar worse.
... ... Beide tipes worse kan gerook word.

Verskillende worssoorte word gemaak van 'n mengsel van verskillende tipes en verhoudings vleissoorte en geurmiddels. Meeste worse bevat 'n groter hoeveelheid vark as ander vleis. Wildsvleis vervang beesvleis uitstekend. Gebruik altyd goeie vleis En varkspek/vet. Gebruik die harde lyfvet of rugvet.


MY EIE SAUCISSION SEC!
Hieronder het ek 'n BASIC SALAMI resep aangepas, die dikste natuurlike derms gebruik wat ek kon kry.
2 kg varkblokkies
2 kg wildsblokkies uit die nek van 'n Gemsbok gesny
1 kg koue, stewige varkvet. Nie binnevet nie.In baie klein dobbesteentjies opgesny of BAIE grof gemaal.

Strooi oor die blokkies en meng deur:
5 teelepels varsgemaalde swartpeper
100g growwe seesout
5 teelepels mosterdsaad of fennelsaad
5 tone knoffel, gekneus en tot 'n pasta gemaak
3 teelepels bruinsuiker
5 ml salpeter, vir kleur
800 ml "robust" rooi wyn.
**Al die resepte vra Salami Starter, wat omtrent dieselfde is as die "suursel" wat gebruik word om kaas te maak? Ek het nie daarvan nie, my derms is nie so dik soos Salami casings nie en baie poreus, so ek probeer die natuurlike manier. Koue Droee Karoolug....
Laat die vleis vir omtrent 5 ure, maal dan en meng die varkspek by.
Stop, laat die wors hang om effe af te droog, rook koud vir 20 minute en hang om ryp te word en lugdroog te word.

EK SAL VERSLAG DOEN OOR DIE EINDPRODUK. Seker so 2/3 weke?

Wilds droëwors

  gebruik 4.5 kg wildsblokkies. Gesny uit nek, rib en blaaie.
2,5 kg vet skaapvleis blokkies. Vleis van skaapras met sagte vet bv. Persie of Afrikaner.
15 ml fyn swartpeper
15 ml fyn naeltjies
... 15 ml fyn neut
15 ml bruinsuiker
35 ml geskroeide, varsgemaalde koljander
75 ml growwe sout
500 ml bruin wynasyn
natuurlike derms, "can 24/26"

Meng die blokkies vleis en -vet. Strooi die droee geurmiddels oor en meng goed deur. Laat staan vir ongeveer 6 ure. Sprinkel die asyn oor. Meng deur en maal. Stop en hang om te droog.
Omtrent 4 kg droëwors

Outydse stowevleis

Baie navraag in die winter oor die kook van gewone fynvleis vir bv. pasteie.

Stowevleis is 'n gewilde manier om wildsvleis gaar te maak. Dit is veelsydig, gerieflik en gereed vir gebruik. Kies voorkwartsnitte soos nek, blaaie en skenkels vir stowevleis. Maak groot of klein pasteie, "herderspastei", patee, vulsel vir sout pannekoeke , mock canneloni, of sous vir pasta.

2 kg wildsvleis, in porsies gesaag
... 1 ui waarin 8 kruienaeltjies gedruk is.
1 wortel, in skywe gesny
lourierblare
sout en fyn swartpeper na smaak
250 g vet skaapvleis
25 ml geskroeide, varsgemaalde koljander
2.5 ml neutmuskaat
200 ml droee rooiwyn
750 ml aftreksel
100 ml bruin asyn
25 ml kweperjellie, opsioneel

Bedek die vleis met aftreksel en asyn. Voeg ui, wortel, lourierblaar, sout en peper en koljander by. Bring tot kookpunt. Verlaag die hitte en laat prut stadig tot vleis sag en en van die bene afval. Vul vloeistof aan indien nodig. Vlok grofweg en verwyder die ui, bene, wortelstukke, lourierblare. Roer die rooiwyn en kweperjellie by en prut vir sowat 15 minute. Maak 'n pasta van koekmeelblom en water, roer by die gevlokte vleis en prut tot velangde dikte. Die fynvleis moenie droog kook nie, maar lekker souserig wees. Geur na smaak.

Venison Olives

Venison olives are thin venison steaks (use topside of leg of any buck) stuffed, rolled , secured with a toothpin, and cooked in a sauce.

Make a stuffing:
3 strips bacon
1 medium onion, finely chopped
1 clove of garlic, chrushed
80 ml fresh breadcrumbs
fresh, grated lemon rind of 1/2 lemon
30 ml grated Parmesan cheese
15 ml wholegrain mustard
15 ml fresh parsley, chopped
salt and ground black pepper to taste
Chop bacon finely and fry.  Saute onion and garlic. Mix all the stuffing ingredients. Season to taste.
For the olives:
8 thin venison steaks
olive oil
1 onion, thinly sliced
25 ml cake flour
450 ml chicken stock or mixture of stock and wine
80 ml sherry
fresh thyme
Place one venison steak between on a layer of glad wrap, drizzle with olvie oil, lemon juice and soya sauce.  Cover with another layer of glad wrap and pound until even in thickness.

Place some stuffing in the middle of each meat slice, fold sides over, roll up lightly and secure with a toohpick  to form a neat parcel. Heat oil and brown olives on all sides.  Remove from pan and set aside.
Saute the onion until soft,  sprinkle with flour and stir while adding heated stock , lower heat and continue striring until the sauce thickens. Add the sherry and taste.
Place the olives in sauce, and simmer with lid on for 15- 20 minutes.
Serve with sauce on mash,rice, cous cous or polenta.