Wildswors

Vir die ouens met nog baie wildsvoorkwartvleis in die vrieskas.

 ( Die prime cuts braai ons mos nou in die somer. )

2 kg wildsvleis,  gebruik goeie kwaliteit vleis gesny uit voorkwartvleis.

1 kg vet skaapvleis, gebruik die lieste en ribbetjies wat vet is.  Ook die blaaie vir vet skaapvleis.

50 ml geskroeide, gemaalde koljandersade   

 2 ml fyn naeltjies

2 ml gerasperde neutmuskaat

25 ml sout

5 ml varsgemaalde swartpeper

500g vet varkvleis

100 ml bruin druiweasyn

 Sowat 90g goeie kwaliteit derms.

 

 

Berei eers die kojander deur dit te sif, te maal en te skroei. Sny vleis in 50mm blokkies en meng  met die speserye, geurmiddels en asyn. Maal die vleis. Maak bietjie van die maalvleis gaar en PROE .

Stop die derms met die mengsel.

·         Vir kompetisiewors word die vet varkvleis vervang met varkspek.  Die koue varkspek in klein dobbelsteentjie grootte gesny en dan  met die asyn  liggies deurgeroer  NADAT  die vleisblokkies gemaal is.

·         Hierdie maat is heerlik, want dit maak net 3,5 kg wors wat nie lank in die vrieskas gaan wees nie.  Smaak van gevriesde, gepreserveerde  produkte intensifiseer.  Klaargemaakte wors moenie te lank gevries word nie. 

·         Moenie wildswors lank en droog braai nie.

·         Die traditionele  dik boerewors derms is baiemaal taai.  Ek koop  “can 26/28” hanks.

·         Geniet.

Om wors te maak gebruik die diklies van die boud,nare naam!, of voorkwartsnitte. Rib, nek.

Dun droeworsies op die foto

Snitte

Hol bruinbrood vetkoeke

10g droee kitsgis
50 ml suker
10 ml sout
... 750 ml bruinbroodmeel
750 ml koekmeelblom
500 ml sterk louwarm water
60 ml margarien

Meng die droeee bestanddele en vryf die margarien met vingerpunte in die meelmengsel.
Roer die vloeistof by en KNIE GOED TOT ELASTIES. Dit is 'n sagte deeg.
Bedek en laat op 'n warm plek rys tot dubbeld die volume. ongeveer 3/4 uur.
Knie liggies af, rol uit tot ongeveer 1cm dik. Of dunner!
Braai in diep olie, draai net een maal om, tot ligbruin en gaar.
Die vetkoeke is hol binne om 'n vulsel van jou keuse in te sit.

Meng al die droee bestanddele. Vryf smeer met vingerpunte in die meelmengsel

Pekel van vleis

Pekelbestanddele:

 Sout:  bewaar. Growwesout, veral vir droogpekel

Salpeter: Pienk kleur

Suiker:  Maak “sag” waar sout en salpeter verhardende invloed het op soutvleis.  Gee ook smaak.  Gebruik bruinsuiker

Koeksoda:  Veral in warm klimaatstreke, vir goedhouvermoee van soutvleis.

Water vir natpekel.  (Vrugtesap – olyfolie mengsel)

Speserye:  Vir ekstra geur. Bv. peper, lourierblare, naeltjies, heel peperkorrels, wonderpeperkorrels, heel koljander, knoffel, mosterd.

 

NATPEKEL:

Vir natpekel, ‘n lang, regop houer werk goed.  Vir maksimum hoeveelheid vleis en minimum hoeveelheid pekelvloeistof.

·        Kook eers die water, los sout ,suiker en salpeter daarin op en voeg speserye by.

Om die pekelperiode te verkort: Spuit pekelmengsel met ‘n spuit in die vleis.  Spuit soveel moontlik van die mensgsel in die vleis.  Steek naald met die draad van die vleis in die vleissnit.  Laat vleis daarna 1 dag vir elke 1,5 kg vleis in die res van die pekelmengsel.

Kommersiele pekelmengsels:

Verskeie kommersieele pekelmengsels is beskikbaar wat die pekeltydperk so verkort dat die vleis 6-7 uur na pekel deur inspuiting gereed is vir gaarmaak en en 2-5 dae met dieselfde mengsel sonder inspuiting. 

DROOGPEKEL:

Vir droogpekeling word die bestanddele in dieselfde vehouding as vir natpekeling gebruik, met die weglating van die water.  Bereken die hoeveelheid mengsel op 30 -45 g per 500g vleis.

 

WANNEER VLEIS GEPEKEL WORD, STAAN DIT OOR DIE ALGEMEEN BEKEND AS SOUTVLEIS.  Soms word die vleis na beroking gerook, EN IS DAN BEKEND AS ROOKVLEIS.

ROOKVLEIS., WORD GEWOONLIK NIE GAARGEMAAK SOOS SOUTVLEIS NIE, MAAR IN PAPIERDUN SKYFIES GESNY EN GEBRUIK AS VERSNAPERING. 

Koudrook

FW: Regtige egtige kerrie

'n Mail wat ek aan iemand gestuur het, toe stuur ek dit maar vi myself ook. Om die dokument op facebook te kan kry. Die inligting is hier. Well done, Annatjie! Of hoe, Jana?

 

 

Ek het die regte vleis gehad.  Groot, vet blokke gesny uit die dikrib van ‘n lekker skaapkarkas wat lank gehang het om ryp en sag te word.  Toe moes ek ‘n resep/gereg uitpick.  Dine se wenner Boerkosboek.  Bolandse .  Kerrie…sonder kerriepoeier.  Met 4 vars tamaties, bietjie regte appelkooskonfyt wat soos appelkoos proe.  Ek het nou rissies in  my groentetuin, vars gemmer van vorige demo’s ingele(kappie), anders moes ek stowwerige droee gebruik.  ( My leestekens wil steeds nie tik nie!) Die varsgemaalde geskroeide koljander, daai komyn reuk, steranys.  Ek voel soos ‘n kunstenaar as ek eers die  heel stukke kaneel( is mos kasia) insit.  Ek kannie wag nie.  Met ‘n heerlik Muratie wyntjie vanaand.  Ek gaan nie te lank prut nie, want dan raak my vleisblokkies net droog.  Die blokkies in  sout –en peper – koekmeel gerol voor ek gebraai het.  Om sousie dik te maak, dan los ek die aartappels uit.  Is dit ok boerekos of Ingels?

 

xxxLekker dag

Annatjie