Bok wat gespit word, moet veral van die beste kwaliteit wees!! Goed gejag, nie rondgejaag en moeg gehardloop nie. Met een skoot doodgeskiet, binnegoed dadelik uit en die hoofare moet gesny word sodat die karkas goed kan bloei. ‘n Jong bok se vleis sal sagter wees ofgebruik die karkas van ‘n ooi bok. Maak die karkas goed ryp , in die vel. By ‘n temperatuur van 0-7 grade, met vel aan, vir 7 tot 10 dae. Rypmaking is die natuur se eie sagmaak proses.
Spitbraai is ‘n droeehitte gaarmaakmetode. Die spitbraaidrom, as dit ‘n toeklap deksel het, se interne temperatuur sal ongeveer 160 grade wees.
Wanneer dit by gaarmaak kom, neem in ag dat wildsvleis maer is. Om droogheid te voorkom, moenie oorgaar maak nie. Gebruik ‘n vleistermometer as jy nie seker is van die gaarheidsgraad nie. Dit is veilig om wildsvleis liggaar of medium te bedien ,ongeveer 63 grade op ‘n vleistermometer. Teen 70 grade is die vleis reeds oorgaar en droog. Onthou ook dat die vleis “gaarder” word terwyl dit “rus” om voorgesny te word. Dat hierdie rusperiode ook belangrik is om vleissappe te herabsorbeer na die gaarmaakproses.
Die karkas word oopgevlek. En ‘n meganisme draai die karkas in die rondte? Dit is daarom moeilik om netvet of spek op die vleis te plaas sodat die vleis bedruip kan word tydens gaarmaak. Lardeer, stop, moontlik die groter vleissnitte met spek of skaapstervet indien jy dit sou verkies. . Die vet kan, voordat jy stop, in geurmiddels gerol word OF maak ‘n bedruipmarinade aan wat deurgaans tydens die gaarmaakproses oor die karkas geverf word OF spuit die karkas ‘n dag voor braai met ‘n marinade in. Gebruik ‘n industrieele spuitnaald wat ook gebruik word om pekelmengsels in vleissnitte te spuit. Indien die karkas vir tot 3 dae konvensioneel gemarineer word, is marinering slegs effektief op die buitenste vleislae. Dit is moeliker om die heel karkas te marineer, maar ‘n marinade kan ‘n paar keer per dag in die karkas ingevryf word.
Marinades maak sag en gee geur. Dit is nie noodsaaklik nie en kan maklik die delikate wildsgeur oorheers.
‘n Marinade bevat gewoonlik:
- ‘n bestanddeel met ‘n hoe suurinhoud wat met die afbreek van protein help bv.suurlemoen- of lemoensap, wyn, vrugtesappe bv. mangosap. Vars pynappelsap en/of gemmer in ‘n marinade bevat ensieme wat kollageen afbreek,
-olyfolie om die vleis te bedruip,
- en kruie en geurmiddels bv. peper, koljander, knoffel.
Karringmelk of room/suurroom marinades bevat melksure wat weefsel afbreek en vleis sagter maak. Hierdie marinades is te dik om in te spuit.
‘n Droee marinade kan op die karkas ingevryf word. Vryf eers die karkas goed in met olyfolie, dan met gemaalde swartpeper en kruie van jou keuse bv. varsgemaalde, geskroeide koljander of gemaalde jenewerbessies. Besprinkel dan met suurlemoen of pynappelsap. Herhaal die proses elke 5 ure vir omtrent 2 dae.
LW. Die marinades het nie sout in nie. Gebruik sout tydens die gaarmaakproses.
Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word.
Sekere snitte van die gebraaide karkas, bv. blaaie en nek, kan heel opgesny word, in lae gepak en ‘n sous bo-oor gegiet word voor bediening
No comments:
Post a Comment