Snitte

Gebruik sagte snit, topside van boud. Of as jy baie wild het, die striploin,rugbiltong. Pekel droog vir paar ure. Rook dan koud. Verkoel heel snit tot amper vries en sny dun skywe. Plaas op 'n laag glad wrap, sprinkel met olyfolie en lemmetjiesap/suurlemoensap/Balsamic, ook klein bietjie gekneusde knoffel . As dit jou voorkeur is. Bedek met 'n 2e lag glad wrap. Kap liggies met vleishamer NET OM PLAT TE MAAK EN OPPERVLAK TE VERGROOT.
Stoom 3-4 vars aspersies en rol in die vleis toe. Maak 'n slaaisousiesousie met vars ment en platblaarpietersielie. Drup oor die aspersiepakkie en sprinkel met geroosterde sesamsaad of denne pitte. Heerlik met rogbrood en kwartel eiers.



Dit is belangrik om die snitte van 'n wildskarkas en hul eienskappe te ken. An ders weet jy nie watter snit jy moet gebruik vier 'n spesifieke gereg nie.

Samoesas

Maak SAMOESAS met vertvrye wildsmaalvleis. Gebruik Phyllo deeg of maak jou eie deeg.

Resep van Liza Thousand:
1 kg koekmeelblom
15 ml suurlemoensap
...

750 ml yskoue water
knippie sout
Sif meelblom en sout saam. Meng die yskoue water met suurlemoensap. Voeg bietjies suurlemoenwater by die meel, en knie tot 'n stywe deeg. Vorm deeg in ewe groot balletjies so groor soos 'n golfbal. Rol die eerste vier balletjies in vier sirkels uit. Smeer die eerste sirkel met olie, en besprinkel met meel . Smeer die tweede en derde sirkels met olie aan weerskante. Plaas die tweede sirkel bo-op die eerste, en bestrooi met meel. Die derde sirkel kom op die tweede, en word ook met meel besprinkel. Smeer die vierde sirkel net aan die een kant met olie. Plaas dit bo-op die ander, gesmeerde kant onder. Rol die deegstapel vierkantig uit. Plaas die deeg op 'n bakplaat in 'n voorverhitte oond,180 grade celsius, tot dit oppof. Haal die deeg uit die oond, sny die tandte eers af. Sny die deeg in eenderse repe en 7 x 30 cm. Plaas op 'n klam doek, en bedek met nog 'n klam doek.
Maak die samoosas en bak. In die oond of in diep, warm olie as jy die ware Jakob wil maak.

AMC

Ek is gelukkig om 'n AMC eenheid te kan gebruik. Ideaal veral die koepeldeksel. Ek gebruik sommer 'n spier van die boud, binneboud"topside" vir vinnige, klein hoeveelheisd vleis.




By Richmond se dem 12 Oktober weer 'n"hit". Medium rare skywe met tuisgemaakte mosterd

Boerbone

Koskenners en Kokke. Na die winter plant mens nou eers groenbone...na die ryp verby is. MAAR Boerbone is al lekker jonk en word al ge-oes. Vars groen uit die tuin . Ek kyk in Kook en geniet en A-Z of Food & Cookery in S.A. Sweet blow ALL.
Vertel ons meer van boerbone. Ek kook dit soos groenbone met ui, groen tamatie en aartappel. Fyn wit peper. Skenkelvleisie ok....vir die murg vetjie en bietjie karakter.
Boerbone vlek blou, wees gewaarsku.

Wildsosaties

Gebruik die binneboud spier van ‘n wildsboud wat goed gejag en goed rypgemaak is.

Genoeg vir 15 sosaties

 

1.5 kg wildsvleis, in blokkies gesny

60 ml olie
2-3 uie, dun gesny
3 knoffeltone, gekneus
30 ml matige kerriepoeier
1 klein, heel  brandrissie
1 stuk vars gemmer, fyn gekap
2 lourier –of suurlemoenblare
35o ml goeie bruin asyn
30 ml appelkooskonfyt
500 ml melk
250 g varkvet in 2.5 cm bloke gesny , opsioneel …L.w. dit is nie bacon nie. Of gebruik skaapstervet.
125g sagte, gedroogde appelkose.  As jy dit gebruik, maak jy nie meer ‘n sosatie nie, maar ‘n kebab.

Verhit die olie en soteer uie oor matige hitte vir sowat 15 minute tot sag en deurskynend.* plaas die deksel op as die uie “braai”. Voeg knoffel, kerriepoeier ,brandrissie, gemmer en lourierblare by. Roerbraai vir sowat 3 minute.  Voeg asyn en appelkooskonfyt by, en bring tot kookpunt.  Laat vir 10 minute prut.  Laat goed afkoel en roer melk by. Plaas 3 suurlemoenblare in die marinade. Marineer die wildsblokkies en varkspek en appelkose in die marinade, bedek met kleefplastiek en plaas vir 2 dae in yskas. Ryg op stokkies en  rooster stadig oor matige kole.

 

·         Die word “sosaties” kom van die Maleisiese word sesate en beteken “vleis op  stokkies”. Oorspronklik het die Moslem-gereg natuurlik g’n varkspek bevat nie, wel skaapstertvet.  Maar Suid Afrikaners skroom nie om met tipiese overdaad soms tot 3 soorte vleis op dieselfde stokkie te ryg nie!.

Skaapkop en pootjies

Jy moet weet waar jy jou skaapkop en pootjies vandaan kry.  Die oorsprong moet getrace  kan word en jy moet daar vertroue in he.  WANT ‘n afval MOET GOED  en ordentlik skoongemaak en geskrap wees.  Anders kan die gereg met reg gewantrou word. O ja, en die pens word in soutwater geweek en goed gewas en skoongeskrop. Om die harsings in toe te draai.

·         Om afval skoon te maak is ‘n kuns wat verlore kan gaan as die ouer mense wie se leefstyl  dit was,  nie die vaardigheid oordra aan ‘n jonger geslag nie.  Ordentlik skoongemaakte afval is skaars en ‘n delicatesse.

·          * Ek verbaas my hoe neusoptrekkerig jonger mense is, maar tog demand hulle wat baie van hulle nie verdien nie. Die nuwe interpretasie van menseregte word voorwaar verdraai. As jy ‘n reg verdien, moet jy ook verantwoordelikheid aanvaar…maar terug by die afval.

Resep:   Vir vaal afval, jy kan ook Kerrie afval maak indien jy dit verkies. Afval is,soos beesstert, die lekkerste op die tweede dag….die oorskiet.

Week die skoongemaakte afval vir ‘n paar uur lank in ‘n soutwateroplossing: 15 ml sout op 4.5 ml water.

Plaas die kop, harsings en pootjies in ‘n diep kastrol en bedek met koue water.  Voeg 3 eetlepels bruin asyn, 1 klein ui waarin 5 kruienaeltjies gedruk is, 1 teelepel koljanderkorrels, 1 lourierblaar en ‘n paar pimentkorrels by.  Bind die smaakmiddels in ‘n moeseliendoeksakkie om na gaarmaak makliker te verwyder of skep dit eenvoudig  na gaarmaak uit.

Kook lank en stadig, maklik vir 8 ure, vul die vloeistof aan indien nodig.  Voeg 2 of 3 aartappels, in kwarte gesny, by.  Ook sout en fyn wit peper na smaak. Kook tot die aartappels sag en die sous lekker lank is.

Wanneer die afval gaar is, moet die vleis maklik van die bene afval.