Muratie Venison Experience 24-26 August 2012

                                                                   Great for summer

Venison Tartare...

Wildsamoosas met Phyllo

Herbed Fillet of Venison

2 kg Venison fillet or striploin

2 teaspoons ground black pepper

50 g butter

½ cup light olive oil

¼ cup virgin olive oil

2 tablespoons white wine vinegar

2 tablespoons French mustard

2 tablespoons mayonnaise

2 teaspoons Worcestershire sauce

1 tablespoon chopped capers

¼ cup finely chopped fresh chives

¼ cup finely chopped fresh parsley

1 teaspoon finely chopped fresh thyme

2 teaspoons finely chopped marjoram

45 g Parmesan shavings

Preheat oven to 210  degrees. Trim meat of excess fat & sinew.  Tie meat securely with string at regular intervals to retain its shape.  Rub meat all over with pepper.  Heat butter and oil in large heavy based frying pan.  Cook meat over medium high heat until all sides are brown.  Place meat in large baking dish.  Bake 1 to1 ¼ hour .  Remove from aven.  Wrap in foil then in tea towel.  Cool and refrigerate for up to 24 hours.

Combine oils and vinegar in a jug.  Then devide between 2 bowls,  Add mustard an mayo to one bowl  and Worcestershire sauce,capers and herbs to the other.  Mix each well.

Cut meat into thin slices.  Pour mayo dressing onto serving platter, arrange overlapping slices of venison on top, drizzle with herb dressing and sprinkle with cheese shavings. 

10 wenke om goeie biltong te kies

Bietjie laat, want winter is verby, dit begin warm word, maar dit moet onthou word vir volgende jaar.  Terwyl die winter se biltong maak vars in die geheue is.

 
Met die slaggaaie in die paaie en slapgaaie in die politiek is nie alles altyd meer lekker in ons land nie.
Gelukkig is daar één ding wat die moedeloses bemoedig, die troosteloses troos, die reddeloses red.
Hierdie gawe van die gode, hierdie weg tot wêreldvrede... biltong.
'n Koutjie keurige biltong in die kies is salf vir 'n rou gemoed.
Dit verruim jou medemenslikheid en verbreed jou verdraagsaamheid.
Solank 'n mens biltong het om te kou is dit lekker om te reis.
Daarom, in die belang van padveiligheid, toerismebevordering, goeie smaak, nasiebou en wêreldvrede, koop vir jou 'n stukkie biltong.
Maar om hemelsnaam, koop net reg.
Só maak jy...
'n Mens vra nie prys nie -Dis beslis ongemanierd om te vra wat biltong kos. As jy dit wil hê, koop dit, en as jy dit nie wil hê nie, los dit.
'n Mens mag nie iets soos biltong met die wêreldse banaliteit van geldwaarde besoedel nie.
 
Kies jou streek mooi - Kies die plek waar jy jou biltong koop, baie versigtig. Die eerste aanduiding van opregte, rasegte biltong is die landstreek.
Die Hoëveld en Vrystaat is veilig, die Kalahari en Bosveld is pure biltongwêreld, maar in die Kolonie moet jy ligloop.
Die mense hier het nie die biltongmaakervaring van die Groot Trek nie. Hulle spesialiteit is bokkoms.
En nee, dit het niks met provinsialisme te doen nie.
Net so min as wat ek die Kolonie se biltong aanbeveel, net so min sou ek mense aanraai om bokkoms te koop wat in die Bosveld gedroog is.
Die Kolonie is nie biltongwêreld nie en die Bosveld is nie bokkomwêreld nie. Dis hoe die aarde gemaak is – elke ding het sy plek.
Maar hier en daar in die Kolonie is wel 'n blokman wat soms 'n reep droë vleis aanbied wat baie, baie na aan die ware Jakob kom.
 


Kies jou winkel nóg mooier - Koop biltong by 'n slaghuis of biltongwinkel – al is jy hóé desperaat, jy koop nooit ooit 'n pakkie versmoorde biltong by 'n deurpadwinkel of kafee nie.
Daai goed is nie biltong nie. Dis flenters sening en afvalvleis wat sonder liefde of aanvoeling in 'n fabriek deur 'n droogoond gedryf word. 'n Spantou kou makliker én smaak lekkerder.
As iemand jou só 'n sakkie senings present gee, begrawe dit iewers waar jou hond dit nie in die hande kan kry nie.
En beskou dit as 'n onsubtiele kennisgewing dat die vriendskap verby is.
Hoe groter die grootpad en hoe nader aan hom die biltongwinkel, hoe beter is die kans dat die biltongtransaksie jou met 'n bitter smaak in die mond kan laat.
Van hierdie handelaars reken daarop dat jy haastig is en ver weg sal wees teen die tyd dat jy agterkom hulle het jou verneuk.
Daar is uitsonderings, maar hulle is skaars.
Veiligheidshalwe soek ek eerder 'n slaghuis wat elke dag aan dieselfde plaaslike mense verkoop – hulle kan nie bekostig om hulle klandisie kwaad te maak nie.
 
Kyk na die naam - As die slaghuis of biltongwinkel se naam nie Afrikaans is nie, hou maar verby.
Die Engelse weet niks van biltongmaak af nie. Hulle taal het nie eens 'n woord vir biltong nie.
Ek is nie Anglofobies nie – vir "cucumber sandwiches" of "marmelade and toast" sal ek soek totdat ek 'n plek met 'n Engelse naam kry.
 
Hoe's die mense? - Bepaal die aard van die mense wat die biltong aan jou wil verkoop.
Dekades se noukeurige navorsing het bewys dat goeie biltong nie gemaak kan word deur mense wat onvriendelik, bot, ongemanierd, humorloos of dooierig is nie.
Biltong wat nie lekker is om te koop nie, smaak ook nie lekker nie.
 
Kyk na die omgewing - Ek sal byvoorbeeld nie met 'n geruste hart tjilliebyte koop by 'n slaghuis waar daar 'n hoop jakkalsvelle in die agterplaas lê nie.
Kyk en ruik hoe dit binne lyk. As daar vlieë in die slaghuis toegelaat word, dan is daardie effens souterige, bros-op-die-tong korreltjies op die biltong waarskynlik nie fyngestampte koljander nie...
En onthou, 'n slagter wat jou toelaat om met jou kale hande aan die biltong te voel, laat ook hoeveel ander smerige lunsrieme met hulle kloue op die weerlose biltong los.
 
Ken die slagter sy storie? - Die beste beesbiltong word gemaak van C-graadvleis.
As jy "C-graad" sê en die slagter reageer asof iemand hom met 'n skokstok op 'n teer plek gaffel, soek maar 'n ander slaghuis
(C-graad is spesiaal geskape om daardie lekker, smaakryke beesbiltonge met die dik, geel vet te maak).
En as die slagter jou biltong vir jou in 'n plastieksak wil sit, kanselleer die transaksie net daar, vat jou geld en loop.
G'n mens wat iets van biltong weet, versmoor die goed in plastiek nie – dit bederf binne 'n uur of twee.
Biltong hoort in 'n bruin papiersak – dis nou as jy nie 'n slopie het soos die oumense gebruik het nie.
 
Kyk na die biltong self - 'n Bedagsame, bedrewe biltongmaker sny elke boud of blad of wat ook al netjies in sy nate uitmekaar.
Daarna sny hy al die slierte en senings en rieme en goeters af en kook dit eenkant vir sy boerboele.
Van die skoon vleis sny hy gawe, gladde, egalige en elegante biltonge.
Bekyk die biltong mooi: As hy 'n sening of 'n vlies in die middel af het, sal die biltongmaker jou waarskynlik met jou kleingeld ook probeer verneuk.
Kies 'n biltong wat reg gesny is of gaan koop vir jou 'n pakkie skyfies by die kafee langsaan.
Die heel lekkerste wildsbiltong is die blinkste, swartste, gladste een wat nie te dik is nie, tensy dit 'n oumabiltong is ('n oumabiltong is die sagte binnerugstringvleis wat mense beeshaas noem).
Wildsbiltong moet droog wees – hoe droër, hoe beter. Hy moet só droog wees dat hy breek as jy hom buig. Morsaf.
Beesbiltong kan maar dik en natterig wees en rooi deurskyn as jy 'n skyfie teen die lig hou.
As jy nie 'n beesbiltong met dik geel vet kan kry nie, soek dan die swartste biltong met die egaligste tekstuur, maar moet jou nooit in 'n pienk biltong of 'n biltong met wit vet in laat verneuk nie.
Wit vet is voerkraalvet. Dit is verbouereerde beeste wat in kampies saamgehok word en allerhande goeters ingestop word om hulle so gou as moontlik vet te martel.
Die storie dat wit vet beter is, is twak waarmee die voerkraalbase die dommer deel van die publiek mislei sodat hulle dit koop.
Daar steek geen waarheid in nie. Dit smaak nie lekker nie en dis nie goed vir jou nie.
En die storie dat geel vet ongesond is, is nóg groter twak.
My oupagrootjie sê al hierdie praatjies dat mense kwansuis sou siek word en doodgaan van cholesterol, pyprook, mampoer en geel vet, is twak.
Siekte word veroorsaak deur spanning en spanning word veroorsaak deur onsekerheid en onsekerheid word veroorsaak deur 'n vrot regering, sê hy.
Moenie die skuld op biltong pak nie.
 
Kerf hom reg - Die beste, voorbeeldigste manier om beesbiltong aan te durf is met 'n skerp knipmes.
Maar dit kan soms lastig wees as jy nog 'n hand van iewers af moet optower om 'n stuurwiel vas te hou.
Dan vra jy die slagter om die biltong wat jy gekies het, vir jou te kerf. Die meeste van die tyd word die stomme biltong in 'n rasende masjien gedruk.
As dié masjien oud word en sy lem stomp, dan kerf hy nie die biltong ordentlik nie – hy vermink dit.
Hy skeur die vet met die riem af en smyt dit, as jy gelukkig is, in een lang, papgekapte sliert eenkant en befomfaai die res tot 'n hopie flenters.
Soms is dit so erg dat die hele ding, biltong, vet en riem, oral aanmekaar vas is wanneer hy kastig klaar gekerf is.
As jy ewe stylvol en deftig 'n kerfie biltong met twee vingers raakvat en uit die sakkie wil lig, kom die hele spul saam, nes 'n slaghoender se gedermtes.
Hier is my raad: Keer wanneer hulle jou biltongsakkie wil toeplak. Steek jou hand in, vat 'n stukkie biltong en tel dit op.
As die stukkies een-een uitkom, vrolik die mense se dag op met 'n spitsvondigheid, sê dankie en betaal.
Maar as daar 'n sliert biltongderms saamkom, eis dan dat jou biltong ordentlik gekerf moet word of vat jou geld, ruk jou op en loop.
As die plek 'n sifdeur het – soos dit elke sindelike slaghuis betaam – klap hom dat hy tot in sy skarniere sidder.
Dis jou reg en jou plig teenoor ander biltongeters.
 
Die smaak - 'n Mens proe nie regtig hoe 'n biltong smaak as jy daar voor die toonbank drie koue aan 'n toetsmootjie gee nie –
Biltong het 'n langdurige tongtroeteling nodig om sy ware boeket te bepaal. Dis die deel waar jy moet vertrou.
Maar as jy vir al hierdie voorsorge gesorg het, en al hierdie slaggate gesystap het – en jy het nog genoeg tande vir die taak – wag daar op jou 'n wonderlike belewenis:
Die heilsame geelvetkroon, die smaaklike swartvleisrand en die dieprooi lekkerte in die middel.
Ruik hom: Die ene soet rooigrasweiding, ware Bosveld; goed en gesond.
Proe hom: Net genoeg geurgoeters sodat die vleissmaak ongeskonde behoue bly (een ding waaroor daar nie 'n verskil mag wees nie, is dat 'n fatsoenlike biltong sout moet wees.
Nie brak nie, net lekker sout, soos 'n biltong behoort te wees).
Kou hom: 'n Kernontploffing van smaak en voedingskrag; ook voeding vir die geteisterde gees. Ewe skielik word die ou vaal wêreld rondom jou volkleur.
Die onregte wat die mensdom jou so knaend aandoen, word nietighede. Die slaggatpad word 'n hemelse hoofweg.
Jou medepadgebruikers word jou innigste vrinne – almal broers teenoor wie jy niks anders koester nie as die grootste begrip en deernis

Gestopte springbokboud

Maak die marinade:

1 k bruin asyn

1 k vleisaftreksel  (sien verder vir resep)

1 k rooiwyn

1 ui met 12 naeltjies daarin gedruk

8 wonderpeperkorrels

½ k geskroeide koljander

10 swartpeperkorrels

¼ t fyn witpeper

4 E bruinsuiker

4 lourierblare

250 g varkspek in repe gesny

Gooi die asyn, vleisaftreksel, rooiwyn, uie met naeltjies, wonderpeperkorrels, koljander, swartpeperkorrels, witpeper, bruinsuiker en lourierblare in ‘n houer.

Laat lê die repe varkspek daarin.

Sny diep kepe in die springbokboud en druk die varkspek daarin.

Speserye en netvet:

2 E growwe sout

1 t fyn swartpeper

2 E geskroeide gemaalde koljander

1 skaap netvet

1 k marinade (soos hierbo)

1 k vleisaftreksel

Laat lê die springbokboud vir agt uur in die marinade en draai dit om.

Na ‘n verdere agt uur, word die boud uitgelig en ingesmeer met growwe sout, swartpeper en geskroeide koljander.

Draai die boud toe in netvet, sit in ‘n oondskottel en bedruip met  1 koppie marinade en 1 koppie aftreksel.

Sit die deksel op.

Bak in die oond teen 150º vir ongeveer 5 uur.

Vleisaftreksel (vir springbokboud marinade)

5 k water

1 murgbeen, middeldeur gekap, met vleisstukkies  aan.

2 uie, elk met 12 kruinaeltjies

1 wortel, in dik ringe gesny

1 selderystingel met blare

½ t swart peperkorrels

1 E growwe sout

Verhit die vleisaftreksel stadig tot kookpunt en laat prut vir omtrent 5 ure.

Gooi deur ‘n sif en laat afkoel.

Pofadder

D.i. wildslewer wat ons in die vetderm van 'n skaap gestop het.

* Doop die lewer in kookwater , dan is dit nie te bloederig nie e kan die are en vliese maklik verwyder word. Net vir 'n minuut.
*Week lewer tot 4 ure in 'n suur vloeistof soos asyn, suurlemoensap, melk, dikmelk of karringmelk.

Maak die lewer goed skoon, sny groot are uit en verwyder vliese.
Sny in blokkies en geur met:
gekapte, gesmoorde ui
sout en peper
asyn of suurlemoensap (worcestersous?)
fyn koljander
ander geurmiddels soos knoffel, pietersielie is opsioneel en volgens smaak.
1 eier opsioneel OF vars broodkrummels

Stop in die goed skoongemaakte vetderm en bind vas.
Braai oor die kole en geniet OF
Laat vir 45 minute goed deurkook. (Geur die water effens met kruie/spesery bv. kwart deurgesnyde suurlemoen, swart peperkorrels, selderystok, ui.)
As die pofadder gekook is, laat effe afkoel en hang in koel plek op vir ongeveer 1 dag.
Bere dan in die yskas en sny in skyfies soos salami.
Bedien op brood.

Die spitbraai van ‘n springbokkarkas

Bok wat gespit word, moet veral van die beste kwaliteit wees!! Goed gejag, nie rondgejaag en moeg gehardloop nie. Met een skoot doodgeskiet, binnegoed dadelik uit en die hoofare moet gesny word sodat die karkas goed kan bloei. ‘n Jong bok se vleis sal sagter wees ofgebruik die karkas van ‘n ooi bok.

Maak die karkas goed ryp , in die vel. By ‘n temperatuur van 0-7 grade, met vel aan, vir 7 tot 10 dae. Rypmaking is die natuur se eie sagmaak proses.

Spitbraai is ‘n droeehitte gaarmaakmetode. Die spitbraaidrom, as dit ‘n toeklap deksel het, se interne temperatuur sal ongeveer 160 grade wees.

Wanneer dit by gaarmaak kom, neem in ag dat wildsvleis maer is. Om droogheid te voorkom, moenie oorgaar maak nie. Gebruik ‘n vleistermometer as jy nie seker is van die gaarheidsgraad nie. Dit is veilig om wildsvleis liggaar of medium te bedien ,ongeveer 63 grade op ‘n vleistermometer. Teen 70 grade is die vleis reeds oorgaar en droog. Onthou ook dat die vleis “gaarder” word terwyl dit “rus” om voorgesny te word. Dat hierdie rusperiode ook belangrik is om vleissappe te herabsorbeer na die gaarmaakproses.

Die karkas word oopgevlek. En ‘n meganisme draai die karkas in die rondte? Dit is daarom moeilik om netvet of spek op die vleis te plaas sodat die vleis bedruip kan word tydens gaarmaak. Lardeer, stop, moontlik die groter vleissnitte met spek of skaapstervet indien jy dit sou verkies. . Die vet kan, voordat jy stop, in geurmiddels gerol word OF maak ‘n bedruipmarinade aan wat deurgaans tydens die gaarmaakproses oor die karkas geverf word OF spuit die karkas ‘n dag voor braai met ‘n marinade in. Gebruik ‘n industrieele spuitnaald wat ook gebruik word om pekelmengsels in vleissnitte te spuit. Indien die karkas vir tot 3 dae konvensioneel gemarineer word, is marinering slegs effektief op die buitenste vleislae. Dit is moeliker om die heel karkas te marineer, maar ‘n marinade kan ‘n paar keer per dag in die karkas ingevryf word.

Marinades maak sag en gee geur. Dit is nie noodsaaklik nie en kan maklik die delikate wildsgeur oorheers.
‘n Marinade bevat gewoonlik:
- ‘n bestanddeel met ‘n hoe suurinhoud wat met die afbreek van protein help bv.suurlemoen- of lemoensap, wyn, vrugtesappe bv. mangosap. Vars pynappelsap en/of gemmer in ‘n marinade bevat ensieme wat kollageen afbreek,
-olyfolie om die vleis te bedruip,
- en kruie en geurmiddels bv. peper, koljander, knoffel.
Karringmelk of room/suurroom marinades bevat melksure wat weefsel afbreek en vleis sagter maak. Hierdie marinades is te dik om in te spuit.
‘n Droee marinade kan op die karkas ingevryf word. Vryf eers die karkas goed in met olyfolie, dan met gemaalde swartpeper en kruie van jou keuse bv. varsgemaalde, geskroeide koljander of gemaalde jenewerbessies. Besprinkel dan met suurlemoen of pynappelsap. Herhaal die proses elke 5 ure vir omtrent 2 dae.

LW. Die marinades het nie sout in nie. Gebruik sout tydens die gaarmaakproses.

Sny altyd teen die grein sodat op kort weefsels gekou word.

Sekere snitte van die gebraaide karkas, bv. blaaie en nek, kan heel opgesny word, in lae gepak en ‘n sous bo-oor gegiet word voor bediening

Gerookte salami-worsies

Ham en worssoorte word opgedeel in 2 kategoriee:
*Rou, "cured" rypgemaakte, gepekelde soorte. Ook na verwys as die "air dried sausages".
Bv Duitse Zervelaat en Italiaanse Salami's. Die rou produk word opgehang vir ongeveer 2-3 maande om te verouder.
*Dan die " cooked products",bv. Duitse Frankfurter en Bierwurst.
Die cooked wildsalami's wat in die laaste jare op baie plase gemaak word is 'n voorbeeld van hierdie klaargaar worse.
... ... Beide tipes worse kan gerook word.

Verskillende worssoorte word gemaak van 'n mengsel van verskillende tipes en verhoudings vleissoorte en geurmiddels. Meeste worse bevat 'n groter hoeveelheid vark as ander vleis. Wildsvleis vervang beesvleis uitstekend. Gebruik altyd goeie vleis En varkspek/vet. Gebruik die harde lyfvet of rugvet.


MY EIE SAUCISSION SEC!
Hieronder het ek 'n BASIC SALAMI resep aangepas, die dikste natuurlike derms gebruik wat ek kon kry.
2 kg varkblokkies
2 kg wildsblokkies uit die nek van 'n Gemsbok gesny
1 kg koue, stewige varkvet. Nie binnevet nie.In baie klein dobbesteentjies opgesny of BAIE grof gemaal.

Strooi oor die blokkies en meng deur:
5 teelepels varsgemaalde swartpeper
100g growwe seesout
5 teelepels mosterdsaad of fennelsaad
5 tone knoffel, gekneus en tot 'n pasta gemaak
3 teelepels bruinsuiker
5 ml salpeter, vir kleur
800 ml "robust" rooi wyn.
**Al die resepte vra Salami Starter, wat omtrent dieselfde is as die "suursel" wat gebruik word om kaas te maak? Ek het nie daarvan nie, my derms is nie so dik soos Salami casings nie en baie poreus, so ek probeer die natuurlike manier. Koue Droee Karoolug....
Laat die vleis vir omtrent 5 ure, maal dan en meng die varkspek by.
Stop, laat die wors hang om effe af te droog, rook koud vir 20 minute en hang om ryp te word en lugdroog te word.

EK SAL VERSLAG DOEN OOR DIE EINDPRODUK. Seker so 2/3 weke?

Wilds droëwors

  gebruik 4.5 kg wildsblokkies. Gesny uit nek, rib en blaaie.
2,5 kg vet skaapvleis blokkies. Vleis van skaapras met sagte vet bv. Persie of Afrikaner.
15 ml fyn swartpeper
15 ml fyn naeltjies
... 15 ml fyn neut
15 ml bruinsuiker
35 ml geskroeide, varsgemaalde koljander
75 ml growwe sout
500 ml bruin wynasyn
natuurlike derms, "can 24/26"

Meng die blokkies vleis en -vet. Strooi die droee geurmiddels oor en meng goed deur. Laat staan vir ongeveer 6 ure. Sprinkel die asyn oor. Meng deur en maal. Stop en hang om te droog.
Omtrent 4 kg droëwors